凉菜大全,非常适合夏季降火!拯救你的胃口

ashou038 BY 2020-07-01 | 分类 默认分类0 个评论






苦瓜拌虾仁





苦瓜2根、鲜虾200克、大蒜3瓣、花椒20粒、料酒、白胡椒粉、盐、糖、米醋适量



1、鲜虾去头去皮,剥出虾仁,挑去虾线,用料酒和白胡椒粉腌制十分钟。


2、入开水中焯烫,变色后捞出,过凉开水,捞出沥干备用,苦瓜对半剖开。


3、用勺子挖去内瓤,切成薄片,入开水中焯烫片刻,捞出过凉。


4、大蒜拍扁后剁碎,焯水后的虾仁、苦瓜和蒜末混合,添加盐、白糖、米醋拌匀。


5、起植物油锅,小火炸香花椒,去掉花椒,把花椒油趁热浇在拌好的苦瓜虾仁上,拌匀即可。


红油猪耳朵





熟猪耳朵、青红椒、红油、香醋、生抽、白糖、熟芝麻。




1、熟猪耳朵片去肥腻部分,切细条。


2、青红椒洗净后同样切细丝,备用。


3、把猪耳朵条、青红椒丝盛到小盆里,倒入一匙生抽。


4、一汤匙香醋,拌匀。


5、一汤匙白糖,拌匀提鲜。


6、再来上一勺自制的红油,让味道更丰富一些。最后撒上些熟芝麻即可盛盘!


五彩大拉皮





拉皮2张、黄瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋2个、木耳、精瘦肉适量、生抽酱油、盐、糖、鸡精、熟芝麻、蒜末、香菜末、陈醋或清醋



1、精瘦肉切成丝用少量湿淀粉抓一下。


2、炒锅烧热倒油,油热后将肉丝放入翻炒至肉丝变白。


3、加入芝麻炒香。


4、依次加入生抽酱油、盐、糖、鸡精大火烧开,关火,晾凉备用。(喜欢辣味的还可加点干红辣椒)


凉拌木耳豆皮





豆皮、芹菜、木耳,胡萝卜1根,蒜蓉1勺,红葱头1个、油30ML、酱油15ML、陈醋30ML、糖10克、食盐、辣椒油



1、木耳用水浸泡1小时,清洗干净撕成小朵,胡萝卜削皮刨丝,芹菜洗净切段,豆腐皮切丝。


2、木耳、豆皮、芹菜段、胡萝卜丝焯水,水开即捞,装在碗里。


3、炒锅烧热油,爆香红葱头片和姜蒜蓉,放入酱油、糖、醋、辣椒油拌匀。


4、把调料汁倒入豆腐皮、木耳、芹菜和胡萝卜丝中,加入香油,拌匀。


老醋花生






花生米、生菜、香干、原香醋、白糖、香油、酱油、小葱




1、将花生米油炸熟。


2、将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末。


3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁待用。


4、取一个喇叭形的碗,生菜丝、香干丁垫底,放上炸好的花生米,在倒入调好的汁拌均匀即可食用。


海虹拌菠菜





海虹500g,菠菜300g、酱油一勺半、糖一调料勺、醋一勺、盐适量蒜适量小米椒适量(可不放)




1、用刷子将海虹的壳刷净沥水待用。小葱,香菜,蒜,泰椒和1/3的姜切成末。其余的姜切成片就好。


2、锅里加水烧开,放入菠菜,焯烫至菠菜变软且颜色变深,捞出过凉,水后挤净水,切成段备用。


3、锅里重新加水,放入姜片大火烧开,再放入海虹,煮至海虹开口后捞出。


4、剥出海虹肉,剪去上面的足丝。处理好的海虹肉放入装有菠菜的容器里。


5、放入葱姜蒜,香菜和泰椒末,再放入2汤匙蒸鱼豉油。


6、重新起锅,锅里倒油,放入花椒粒,小火炸出香味后将花椒粒捞出,再将锅里的油加热至7成热,在将热油淋入装有菠菜和海虹的容器中,拌匀就可以啦。(海虹可以换其它贝类)


腌瓜皮






西瓜皮、芝麻油、盐、蒜米、香醋、白糖、豆豉酱1勺、泡椒2粒 


1、西瓜切去红肉,只留少许红肉在皮上。将表层青皮削去,切薄片放盘里。


2、蒜米切碎粒,倒入瓜皮中。


3、洒上盐、白糖,倒香醋


4、泡椒剪小段放入瓜皮中,淋点芝麻油,加一勺豆豉酱。混合均匀后放入冰箱冷藏半天即可。


凉拌藕






藕、醋、盐、味精、白糖




1、藕洗净后切片。


2、姜切末备用。


3、烧一锅热水把藕片放入焯熟。


4、开锅后的藕片过凉水,最后一遍过凉白开。


5、闭干净水的藕放入一个锅内放入姜末。


6、放入醋,盐,味精,糖适量拌匀装盘即可。


凉拌豆腐皮





豆皮、黄瓜、香醋、盐、胡萝卜、香菜、蒜、姜、辣椒油




1、豆皮,黄瓜,胡萝卜都切丝。


2、水开了放豆皮丝、黄瓜、胡萝卜丝,烫熟即可。


3、焯水的豆皮黄瓜和胡萝卜,冷开水渡凉。


4、香菜梗留下,蒜和香菜叶子砸碎。


5、加入所有调料,蒜泥,姜泥,香菜梗,用手带上一次性手套抓办均匀。


6、辣椒油当香油浇上去拌好即可。(小窍门:用手抓拌更好吃哦~)


捞汁凉菜





凉皮50g、菠菜30g、胡萝卜20g、黄瓜30g、金针菇50g、干豆腐50g、食盐、酱油、老抽、蚝油、香菜、白糖、白醋、辣椒油



1、将金针菇洗净,用水煮熟晾凉挤干水份。


2、干豆腐洗净放在盐开水里煮三分钟捞出切成丝,加入辣椒油和盐,糖提前入味。


3、将所有调料放到容器中,加入400ml凉开水,放在冰箱里冷藏待用。


4、将菠菜洗净焯烫切段,黄瓜切丝,胡萝卜切细丝,都摆在碗中倒入料汁即可。


拌金针菇





金针菇、葱、辣椒面、花椒面、香油、盐、鸡精、醋、生抽




1、金针菇切掉根部,洗净,撕成一小撮一小撮的。


2、水开后,焯熟水。


3、将金针菇焯熟后,捞到盘子里,备用。


4、小葱切成小末。


5、将辣椒面,花椒面,葱末,盐,鸡精,醋,生抽,香油倒到金针菇里。


6、锅里油烧热。


7、将油稍微放下,浇到辣椒面上拌匀即可。


双色皮冻






猪皮 (适量)、葱 、姜、蒜泥、八角、酱油、料酒



1、用修眉夹去除猪皮上的毛发。


2、将将肉皮上多余的白色油脂刮掉。


3、锅置火上加入适量水,放入葱姜、料酒,将生猪皮放入锅中煮10分钟捞出。


4、放入清水中冲凉刮去肥油。


5、将处理好的猪皮切小段,改刀切丝。


6、锅中加足量水,八角、葱姜入锅。


7、倒入肉皮调入适量盐,大火煮开。


8、转小火煮至肉皮软烂,汤汁浓稠。


9、挑出调料,取1/2入模具,晾至微温后入冰箱冷藏至彻底凝固。


10、余下的皮冻加入少许酱油煮开上色。


11、待原色皮冻凝固后将酱油色皮冻汤倒入模具冷藏至凝固。


12、食用时配蘸食蒜汁享用。

凉菜大全:80款经典高端凉菜!可以自己做哦~

ashou038 BY 2020-06-18 | 分类 默认分类0 个评论

美味,自己做!
烧椒拌牛肉


原料:杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克

调料:

A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克

做法:

1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);

2、拍蒜放入清油中浸泡,使其入味;

3、小葱切成1厘米长的节;

4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。


千层皮蛋豆腐



原料:内酯豆腐1盒、皮蛋2个、肉松12克、小葱花5克、百利凝胶片半片。


调料:东古一品鲜酱油、辣鲜露、味达美各10克、芝麻油各6克。

制作:

1.把皮蛋蒸10分钟,去壳切成粒;把凝胶片加入20克开水,用微波炉打化,浇入皮蛋粒拌匀。

2.将内酯豆腐倒出,把内酯豆腐片成厚块,推入模具中,加上一层皮蛋粒铺平,接着再把内酯豆腐厚块盖上,重复以上步骤,再加上一层皮蛋粒铺平,再把内酯豆腐厚块盖上,保鲜膜包好冷藏1小时。

3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中,把调料兑好淋入,摆上肉松,撒上小葱花即可。


烟熏凤爪酿鲜鱿


原料:冰鲜鱿鱼200克,凤爪160克,水发香菇30克,鲜毛豆仁20克,火腿15克,葱姜末各10克。              

调料:A料(葱姜末5克,盐10克,鸡粉20克,鸡骨浸膏2克,芝麻油8克,十三香3克)

B料(茶叶15克,香叶4克,小茴香5克,白糖、大米粒各20克)

制作:

1、将鲜鱿冲水,处理干净,泡入加了柠檬片的冰水中,泡制1个小时,祛腥。

2、将凤爪煮熟,去骨切成丁;香菇改丁;火腿切成丁;鲜毛豆仁焯水,去皮。

3、将四种食材同放入盆中,加入A料搅拌均匀制成馅料,将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料,用牙签封口,上蒸箱蒸制45分钟。

4、锅中放入B料,把蒸好的鱿鱼放在熏架上,慢慢熏制10分钟使其上色,用保鲜膜包好,压制2小时收紧,放入冰箱里冷藏1个小时,改刀成片,装盘即可。

特色:这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上,在馅心里加入凤爪,胶质粘度更大,蒸完再熏制成菜,其表皮也会附有烟熏香气,食用起来风味更佳


鲜椒牛双脆


1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片,水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟,用冷水透凉,把黄瓜切几片垫底,把黄喉毛肚放到黄瓜片上。

2、将青红小米辣圈25克,蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克,香醋5克调匀后浇到毛肚上,撒上葱花即可。


搓椒葫芦丝


1、将西葫芦洗净后,切成粗0.2厘米,长8厘米的细丝(不要内瓤)。用冰水镇15分钟捞出装盘,撒上搓椒15克、花椒面5克。

2、将蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克调成汁,倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌,开餐时浇到葫芦丝上即可。


汉堡豆腐墩



主料:北豆腐200克,涪陵榨菜25克,葱花30克,皮蛋1个。


调料:盐7克,酱油10克,麻油12克,鸡粉4克。

制作:

1、将豆腐压碎,飞水过凉,控净水分。

2、榨菜、皮蛋分别切成小丁,飞水,分别加麻油3克,盐、鸡粉各1克拌匀。

3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀,平分成三份,先把第一份放入圆形模具中,轻轻压实,再撒入榨菜丁压实;然后把第二份豆腐碎放入,轻轻压实,再放入皮蛋丁压实;最后放入第三份豆腐碎轻轻压实,取走模具,撒上葱花,用装饰物装饰即可。


豉椒乌骨鸡


把乌鸡宰杀治净,放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边,上火烧开便关火焖10分钟,捞出来沥水待用。把煮好的乌鸡斩成块,摆入窝盘里还原成鸡的原形,然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油,最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒,即成

虫草花拌瓜丝


以黄瓜制作凉菜时大多选用青黄瓜,而这道菜却以本地黄瓜为主料。

将黄瓜洗净削皮后切成丝待用,新鲜的虫草花放热水锅里焯水后,与黄瓜丝一同入盆,加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥,拌匀后装盘点缀即成。

李庄白肉


猪肉的初加工:

1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种,生长至8-10个月时宰杀,皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当,取后腿“二刀肉”,肥肉宽约2厘米,瘦肉宽约5厘米,香而不腻,口感最佳。

2、温水入,小火煮,竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟,煮制时不断用竹签刺肉,使其内外均匀受热,起锅后将肉块捞起放入凉开水中,并压上重物,保持水分不失的同时给肉块定型。

3、垫块干毛巾,平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干,放在垫有毛巾或纱布的菜板上,一来防滑,二可吸水,师傅左手轻轻平按着肉块,右手以水平角度握刀,从肉皮处切成薄片,2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片,每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。

走菜流程:

客人下单后取一份肉片,将放入热水烫软沥干后摆入盘中,带两种蘸料走菜,上桌后可夹取肉片蘸酱,或将酱料倒在肉片上拌食。

传统红油料:

红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀,撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。

鲜椒蒜泥料:

七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中,加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。

技术关键:

李庄白肉的蘸料均为自制,每家各有秘诀,但万变不离其宗,最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地,是朝天椒的一种,个头小,皮薄肉厚、辣味醇厚;紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多,辛辣气味很浓,即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎,加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉,鲜香麻辣。


泰汁去骨凤爪



原料:去骨凤爪,葱,姜,花椒,自制泰汁。

制法:

1、将去骨凤爪治净;

2、锅中放入水、葱、姜、花椒,入凤爪焯熟,捞出放入自制泰汁中腌制12小时,装盘即可。

点评:凤爪富含胶质,口味酸辣爽口,用泰汁腌制凤爪,给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。

自制泰汁的制法:将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开,放入机器中打碎即可。


红油土鸡片


制法:

1、把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。

2、把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。

复合红油味汁的调制:往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。

韭香荞面



原料:荞面200克、韭菜节20克、小米椒末、蒜末、生抽、陈醋、香油、红油各适量

制法:把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软,捞出来装盘中,随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁,撒入韭菜节即可上桌。

特色:这是在酸辣荞面的基础上,加入了韭菜节以调味,因此成菜的风味显得有些特别。

红油捞汁脆百叶


主料:牛百叶500g

辅料:莴笋丝200g

调料:酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克

制作:

1、莴笋切丝飞水过凉,牛百叶飞水过凉拽干水分;

2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀;

3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可;

特点:香辣爽脆,莴笋解腻,食材之间相得益彰。

捞汁香蹄

主料:猪蹄400g

调料:海鲜捞汁120ml、清香米醋40ml、六月香葱伴侣豆瓣酱10g、辣鲜露30ml、红油100ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、红油50ml

制作:

1.鲜猪蹄出水炖至熟去骨用纱布裹紧,入冰箱冷藏。

2.猪蹄切厚片摆盘,淋入捞汁红油汁水撒上芝麻即可。

特点:麻辣鲜香、软糯开胃,补充胶原蛋白质、美容养颜。

秋葵鲜虾仁


主料:虾仁200g

辅料:秋葵200g、青红杭椒20。金针菇20。

调料:海鲜捞汁200克、辣根5克、白糖30克、矿泉水100克

制作:

1、秋葵切丁拉油,青红杭椒切圈拉油,分别飞水过凉、虾仁飞水;

2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀;

3、秋葵垫底摆上虾仁,撒青红杭椒圈,淋上捞汁即可。

操作关键:秋葵含有的粘液对人体是有益的,但是口感不好,通过拉油和飞水能减少一定粘度,捞汁一定要冰一下上桌。

特点:操作简单,口味酸辣适合各种宴会,秋葵与虾仁含有大量人体必需氨基酸,及微量元素,具有强身健体的功能。


脆笋拌响螺

原料:

干响螺片50克干冬笋片(玉兰片) 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量

制法:

1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用;二荆条辣椒制成烧椒,切节并对剖成片,小米辣椒对剖成片,均待用。

2.将备好的原料纳盆,加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘,点缀香菜节即可。

金牌酱猪尾


原料: 猪尾500克。

调料:

A料(双烧酱、排骨酱、花生酱各5克,海鲜酱、芝麻酱各10克,高汤1千克,白糖15克) 

B料(八角、香叶、姜片各2克),色拉油5克。


做法:

1、将猪尾改刀成圆节,冲水至无血水后捞出。

2、净锅入油,放入A料,加高汤烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可。

风味手撕牛肉


原料:

牛腱500克。

调料:

排骨酱50克,叉烧酱100克,鸡饭老抽30克,十三香15克,孜然粉30克,味精10克,鸡精10克,糖少许。


做法:

1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时,然后氽水,切片,放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。

2、锅内放入少许色拉油,加入以上调料翻匀,烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。


馋嘴蹄花



调料:

葱段、姜片各200克,盐50克,味精、鸡精各30克,酸辣汁100克,葱花40克,花生碎7克,红椒圈5克。


制作:

1.猪蹄洗净后剁成小块,入高压锅中,添高汤浸没,加葱段、姜片(提前炒香)、盐、味精、鸡精调味,上汽高压30分钟,关火。


2.凉面垫入盆底,上面摆上压好的猪蹄块,浇酸辣汁,撒葱花、花生碎即可。

酸辣汁制作:

干椒碎、姜末、蒜末各80克,盐40克,味精50克,热高汤500克,黄豆酱油250克,保宁醋450克,粗辣椒面100克,白糖60克,红油280克拌匀即可。


XO酱拌龙豆


  

原料:龙豆150克。

调料:XO酱、葱油、味达美、香油。

做法:

1、将龙平洗净,切成菱形段,焯水后控凉。

2、龙豆中加入葱油、味达美,香油拌匀。

3、拌好的龙豆摆叠成三层,加XO酱装盘上桌。



神户牛百叶


原料:

新鲜牛百叶500克。

调料:

A料(辣椒王、麻椒各100克,香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克,陈皮2克,高汤500克)

B料(芝麻酱50克,花生酱30克,海鲜酱10克,美极鲜味汁、芝麻油各5克)

C料(美极鲜味汁10克,美极鲜辣汁8克,镇江香醋5克,味精粉、白砂糖各2克)。


做法:

1、将新鲜牛百叶洗净,入沸水焯水。

2、将牛百叶入高压锅,放A料后上火,压制15分钟捞出晾凉。

3、将B料、C料分别调成碗汁。

4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘,带碗汁一同上桌。



酸萝卜拌肥蛤


选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉,前者酸辣开胃,后者咸鲜肥美,两者搭配新颖,口味更是没的说!


制作:

1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜(也可购买桶装酸萝卜仔)。


2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块,纳入盆中,加萝卜仔原汁(即泡菜水)150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀,挤入两片柠檬的汁,浸泡5分钟。


3、肥蛤300克煮至开口,捞出取肉,轻轻冲掉沙子。


4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中,加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀,装盘后即可上桌。


关键:

1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制,以增加复合味。


2、肥蛤肉内带沙,因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水,而要用放凉的煮蛤原汤,这样鲜味丝毫不流失。



金橙小鹿肉冻


原料:

养殖鹿的腱子肉150克,掏空果肉的橙子皮30克。

调料:

猪皮冻汁350克,普通红卤水1千克,美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。


做法:

1、鹿腱子肉洗净,放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至肉质软烂,捞出切成小丁。

2、皮冻汁放入锅内,下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味,放入腱子肉丁拌匀,出锅倒入橙子皮内,入冰箱冷藏2小时,取出切成块,装盘即成。



小茴香拌花生米


制作/长春老长春肉馆代保


旺销理由:

茴香苗香气浓郁,配上可口的花生米,让人停不下来。


原料:

茴香苗75克,花生米250克。


调料:

盐15克,桂皮5克,香叶1克,八角2颗,味精1克,葱油3克。


制作:

1.花生米在凉水中泡至回软。

2.锅内倒入清水1千克,将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内,烧开后关火,让花生米浸泡30分钟后捞出。

3.小茴香苗叶切1厘米长的段,加花生米、味精和葱油拌匀即可。


葱油蚕豆拌菜心


原料:鲜蚕豆、小菜心。

调料:盐、葱油、香油、味精。

做法:

1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用。

2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成。


巧拌小鲍鱼


原料:

大连小鲍鱼、紫甘蓝、黄瓜。

调料:

葱油、美极鲜味汁。


做法:

1、将小鲍鱼洗干净,上锅焯水后冲凉,黄瓜切丝备用。

2、将小鲍鱼片成片,加入黄瓜丝、葱油、美极鲜拌匀装盘,用紫甘蓝垫底即可。


素杂拌


材料:

黄豆芽250克,黄瓜1根,胡萝卜1根、辣白菜250克,蒜3瓣 

调料:

盐、鸡精、糖、芝麻香油各适量 


做法:

1、将黄豆芽去根焯熟 

2、将胡萝卜切丝焯水,焯水时滴两滴油,不要焯得太熟,保持脆感更好 3、将黄瓜切丝,蒜切末,放入容器 

4、将辣白菜切丝,加入黄瓜中 

5、将焯好水的黄豆芽与胡萝卜放在另一个容器内至凉 

6、将所以有材料放到一起,加入盐、鸡精、糖、芝麻香油,带上手套(或者套上个保鲜袋)将其抓匀即可。


芝香豇豆



材料:豇豆250克,蒜2瓣

调料:芝麻酱、香油、盐、糖、鸡精、醋、辣椒油各适量


做法:

1、将豇豆洗净去掉两头,切成寸段。 

2、锅内做水,水开后,在锅中放少量的盐及油

3、将豇豆放入,焯至色呈翠绿。 

4、即刻捞出,浸入事先准备好的冰水中。 

5、取碗,放入芝麻酱,加入同比的香油,将酱澥开,加入盐、糖、鸡精、醋、辣椒油(建议:芝麻酱:香油:醋=1:1:1,其它依自己的口味)。6、将豇豆放入酱汁中,加入蒜碎,拌匀。


浓郁山药豆腐

原料:铁棍山药,土鸡蛋。

做法:

1、将山药蒸熟,搅拌成浓缩浆,取用2斤,混合鸡蛋蒸制成豆腐。

2、将豆腐过油,再用事先准备的高汤煮制,调味即可(高汤采用了老鸡、龙骨、圆蹄等食材制作,经过煲制16小时熬成奶白色)。

特点:

外脆内嫩,入口浓香。


酱香御膳鸭



原料:野生水鸭1只,春笋4两。做法:

1、选用会飞的野生水鸭3斤左右,切件调味,加入鸡蛋进行煎香。

2、春笋切件,过油、过水,用高汤煨至入味。

3、放酱料,慢火炖40分钟,猛火收汁即可。

酱料:

白糖15克,美极5克,蚝油50克,鸡汁15克,蜂蜜40克,鲍汁100克,老抽45克,玖瑰露125克,红糖水20克,酒酿10克,八角香叶各2片。

特点:

酱香鲜甜,肉质嫩口。


捞汁双拼



原料:海螺,海肠,黄瓜丝,洋葱丝,香菜,红椒粒,自制捞汁。制法:

1、海螺洗净,煮熟,取肉,一开为二;

2、海肠洗净,煮熟,切斜刀段;

3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀,倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中,点缀香菜、红椒粒即可。

点评:

海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感,红椒粒带来微辣的刺激,令人欲罢不能。

捞汁的配方:

白糖,老陈醋,酱油,盐。


香酥带鱼


做法:

1、选用肉厚的大带鱼,切成段,再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油,投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香,掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味,然后倒进高压锅,放入炸好的带鱼段,同时倒入香醋(按10千克带鱼加750毫升香醋的比例),烧上汽后压30分钟。

2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅,开小火将汁水收浓,其间需分次加入适量色拉油(目的是增加亮度和油润度),等汁水收浓时,把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里,小火收至入味,出锅晾冷后放盘中垫底。

特色:

这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤,即放高压锅里加醋压30分钟,因此成菜的口感特殊,骨刺无比酥软。


酸辣野木耳



主料:青川野木耳50g,小米椒20g,葱花10g


调料:盐5g,鸡粉3g,糖5g ,生抽5g,醋3g,香油5g

做法:

1. 木耳用水泡发后,择洗干净,小米椒切细。

2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。

特点:

酸辣适口,脆爽。

烹饪心得:

木耳杂物较多,要洗净,拌好后立即上桌,否则由于盐的渗透会吐水变软,口感欠佳。


家乡脆蹄


主料:猪蹄


辅料:甜椒、二荆条辣椒


调料:盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油

做法:

1、把猪蹄治净,然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后,去掉大骨并切成方丁;甜椒用火烧好后切丁,二荆条辣椒切丁,均待用。

2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆,调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许,拌匀即可。


枸杞拌菠菜



材料:菠菜、枸杞、橄榄油、盐、蚝油做法:

1、将菠菜去梗洗净,切段;

2、枸杞洗净,放入清水中浸泡15分钟捞出沥干;

3、汤锅加水烧沸,将做法1的菠菜放入沸水中滚烫立即捞出沥干水分;

4、炒锅中加入橄榄油烧至微热,倒入枸杞略炒一下;

5、将盐、蚝油加入做法3中,再加入一大匙水煮开,即为蚝油酱汁;

6、菠菜排放于盘中,接着把蚝油酱汁淋在菠菜上方。 


红油土鸡片


制法:

1、把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。

2、把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。

复合红油味汁的调制:

往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。


水晶蹄花

做法:

1、把猪蹄对剖成两半后,放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时,捞出来稍晾冷,去掉大骨待用。把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水,冲洗干净后放盆里,加入姜片、葱段、料酒和清水,上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣,再放入去骨猪蹄,重新上笼蒸约30分钟,取出来倒进方形深盘,自然晾冷后成皮冻,放保鲜柜里保存待用。

2、出菜时,取出水晶蹄花切成方块,放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁,淋在水晶蹄花上面,即成。

特色:

醋椒猪蹄是近年流行的凉菜,水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来,不同的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻,成菜的外形更美观,食用也更方便。


苦荞黄牛肉



原料:带皮黄牛肉500克,苦荞茶100克,意大利凝胶片20克。

调料:

盐、味精各适量。

制作:

1、带皮黄牛肉解冻,修平表面,无须改刀,整块(20厘米见方)入冷水,加适量葱、姜、料酒焯透,捞出后入五香酱汤,大火烧开,转小火卤1小时,取出后皮朝下码入托盘,压上重物,放凉。

2、锅下3斤清水,下入苦荞茶100克中火烧开转小火熬10分钟出香,调入适量盐、味精,下入20克意大利凝胶片小火熬化,趁热倒在托盘中的牛肉上,放凉即可入冰箱保存。

3、走菜时,取一小块牛肉冻切成薄片,摆盘后即可上桌。



蜜辣手剥藕


制作:

1、红花藕3000克洗净去皮,放入高压锅内添清水浸没,下盐30克搅匀,加盖上汽后压11分钟,关火开盖捞出,放于通风处吹15分钟至表面水分全干,装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。

2、走菜时,取红花藕150克用手撕成长条,纳盆后调入红油10克、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀,摆盘即成。

甜辣汁:

米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保卫尔牛肉汁100克、美极鲜味汁50克放入盆中,加干辣椒粉200克、黄豆粉150克、酥黄豆100克搅匀即成。


鱼籽果仁菠菜


原料:去皮油炸花生50克,菠菜400克,鱼籽少许。

调料:

佐料油50克。

制作:

1、菠菜洗净,改刀成3.5厘米长的段,入沸水中烫半分钟至刚断生,捞出过凉,然后放入盛器中,用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜,并用筷子拌匀待用。

2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。

3、取正方形模具,放入菠菜压实,上面铺匀花生碎,将模具取下,淋20克醋、10克味达美和10克蒜泥混合而成的汁,放上一小勺鱼籽即成。


蘸酱时蔬卷


主料:精制泰国稻米皮8张

辅料:野生荠菜35克、旭耕有机苦菊30克、有机黄瓜30克、有机紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克

调料:葱伴侣黄豆酱60克

做法:

1、将野生荠菜洗净焯水、各种有机蔬菜洗净,改成细丝冰镇沥水备用;

2、稻米皮用30度温水泡制,铺在抹葱姜油的盘中;

3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上,两侧折叠卷成长条型卷,切成段拼码盘中点缀即可。


玫瑰鱼卷


原料:巴沙鱼净肉250克 粉丝50克 上好浆的虾仁10只 蒸鱼豉油100毫升 小葱、盐、水淀粉、味精、猪油各适量

制法:

1、鱼肉加盐、味精、猪油、水淀粉和适量水制成鱼糁,分量装入模具内。每份鱼糁上放1只上好浆的虾仁,入笼蒸8分钟左右,制成鱼饼半成品,待用。

2、粉丝发好放入盘内,将半成品的鱼饼放在粉丝上,再入笼蒸3分钟,取出撒上葱花并淋蒸鱼豉油即可。


川卤带鱼

将带鱼300克治净切段,纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时,然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄,倒出沥油。

把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟,关火浸泡2小时,捞起装盘并稍加点缀即可。

说明:卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克。


仔排鸡肝


原料

猪排骨100克,鸡肝100克,猪皮150克,盐、葱段、姜片、花椒、料酒、老汤各适量。

制法

将猪排骨用清水冲洗去血污,汆水,入老汤中,加入治净的猪皮,酱制40分钟,捞出沥干,排骨去骨取肉,与猪皮分别待用;将鸡肝洗净,汆水,入清水中,加盐、葱段、姜片、花椒、料酒煮10分钟,捞出沥干,同排骨肉放在熟猪肉皮上卷成卷,用纱布包好,入老汤中酱制60分钟,捞出沥干,用铁托盘压扁,晾凉后切薄片,放入已装饰好的盘中即可。

点评

在传统制法的基础上加入两种肉品,丰富了口感,软嫩醇香筋道,回味悠长,乃佐酒佳肴。

大厨小贴士

老汤的配方:盐,酱油,料酒,红酒,葱段,姜片,蒜,八角,白芷,小茴香,草果,香叶。


葱香虾球


原料:速冻虾仁250克,青葱段35克,红椒末5克。

调料:葱油10克,盐3克,味精、白酱油各5克。

做法:

1、虾仁解冻后从背部片一刀,待用(注意不要片开)。

2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎,待用。

3、锅内放清水烧沸,下入改好刀的虾仁汆熟成虾球,用流动水冲凉,用干毛巾轻轻吸干水份,放入盆中,加入“2”和调料一起拌匀装盘,撒上红椒末即可。


脆笋拌响螺


原料:

干响螺片50克干冬笋片(玉兰片) 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量

制法:

1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用;二荆条辣椒制成烧椒,切节并对剖成片,小米辣椒对剖成片,均待用。

2.将备好的原料纳盆,加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘,点缀香菜节即可。


夫妻肺片


提前预制:

1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆净血水。

2、白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程:

1、大葱段50克,洋葱片50克垫入盘底;高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。

2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,点缀香菜3克即可走菜。

制作关键:

要注意牛肉、牛杂卤制的时间,切记不可过长,否则过于绵软,影响口感。 


椒麻鸡


制作流程:

1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克,入锅先汆尽血沫,然后小火煮约40分钟,焖泡20分钟捞起晾凉,将冷却后的三黄鸡切成长7厘米,宽1.5厘米的块。

2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中,搅拌均匀。

3、洋葱丝30克,大葱段30克垫入盘底,均匀摆上鸡肉块,淋入调好的料汁即可上桌。

制作关键:制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。


金瓜凉粉


凉粉家家都有,如何在调味上做出特色?刘全刚将金瓜肉打碎,加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱,于酸辣中增添了一种淡淡瓜香,与盛器小金瓜相呼应。
制作流程:

豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏,淋金瓜酸辣酱30克,撒白芝麻3克、香葱碎5克,将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内,在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。
金瓜酸辣酱制作:

锅入菜籽油80克烧至四成热,下入蒜末、姜末各30克爆香,放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油,放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克,倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀,淋入保宁醋30克、鸡精、味精各5克、糖20克、盐4克、花椒面8克,起锅淋红油40克,关火晾凉,盛入保鲜盒中加盖保存。 


口水鸡


郭沫若曾写道:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字,成就了今天大名鼎鼎的口水鸡,有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。
批量预制:

将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。
走菜流程:

1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。

2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,上面码入土鸡块200克,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,最后点缀香菜即可走菜。

制作关键:

煮鸡时火不能大,保持汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,如此制作,鸡肉才细嫩多汁。


麻辣土鸡


原料:

卤土鸡300克,大葱节30克,油酥花生米20克,葱花5克。

调料:

蒜末8克,姜末3克,味精1克,鸡精1克,白糖粉1克,蚝油2克,一品鲜酱油3毫升,大王酱油3毫升,香醋2毫升,花椒粉2克,红油30毫升,藤椒油20毫升,油辣子10克,熟芝麻少许。

制作:

1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油,拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉,最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻,搅匀即成麻辣味汁。

2、把卤土鸡斩成条,放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里,加些小葱节和油酥花生米一起拌匀,装盘后再撒少许葱花做点缀,即成。

新派麻辣味:

在传统凉菜的制作中,调制麻辣味是以酱油来定味提鲜,加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜,以食用时回口微带甜味为好。

在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上,重用红油和花椒末,使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意,若麻辣味过轻则风味全无,若底味缺少咸鲜,则麻辣也无味,一定要突出味浓味厚的特色。

当下川式凉菜流行的麻辣味,一般还会加蒜末、姜末以增香,甚至还会加蚝油以提鲜,而在花椒的运用方面,除了加花椒面,可能还会用到藤椒油,而辣味除了来自红油,油辣子也是不可少的。

说明:

1、调料中的油辣子,是选二荆条干辣椒和干小米椒各半,入锅炒香后,晾凉了打成粉末,装盆后浇入五成热的菜油,炸香便得到。

2、调味汁时加入糖和醋,主要是起中和口味的作用,因此用量不可多。

3、过去制作麻辣拌鸡,多是把土鸡煮熟了斩件后再拌,可是这里却把鸡先卤熟以后拌制,由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。


凉拌藿香鲫鱼



原料:

鲫鱼2条,姜片20克,葱节50克,花椒5克,小米椒末15克,藿香末15克,香菜末15克,葱花15克,蒜泥15克,侧耳根粒30克。

调料:

料酒50毫升,调味汁200克。

制作:

1、把鲫鱼宰杀治净,鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。

2、把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里,关火加盖闷五六分钟,见鱼肉刚熟后,捞出来放盘里,淋上藿香调味汁,撒上藿香末即成。

藿香调味汁:

把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、藿香水500 毫升(以藿香叶100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的方法熬制而成)、家乐鲜露100 毫升、恒顺香醋300 毫升、糖水400 毫升(用白糖100 克和清水300 毫升熬化)、味精30 克和鸡精30 克放盆里,搅匀即成。


葱香翡翠手撕鸡


手撕鸡颜色较黑,我们搭配菠菜梗一起凉拌,卖相好,营养搭配也合理。

材料:

原料:

黑爪公鸡1只(重约1千克),菠菜梗100克,烤香的花生碎20克。

调料:

A料(八角、花椒、莳萝籽各0.5克,香叶、桂皮各0.2克,小茴香0.3克,原味酱油400克)

B料(芝麻油、葱丝各10克,葱油15克,红椒丝5克,盐、味精各0.5克)。

制作:

1、公鸡宰杀制净,放入A料腌制48小时,挂于阴凉通风口处风干约24小时,放入蒸箱内大火蒸制2小时,取出后用手撕成细丝。

2、菠菜梗焯水,冲凉后控水,加入鸡丝、B料拌匀,装入盘中,最后撒上花生碎即可。


烧椒浸蚕豆


原料:

红二荆条辣椒250克,蚕豆100克。

调料:

香醋15克,姜末2克,蚝油5克,小米辣3克,鸡精、味精各1克,盐3克。  
辣椒制作:

辣椒洗净,控干水分,放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起,捞出晾凉。用手撕掉外皮,从中间纵切一刀,去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。
蚕豆制作:

1、干蚕豆买回洗净,放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发,取出沥干水分,放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香,等到水分全部炸干,把蚕豆捞出。
走菜流程:

1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟,等到蚕豆入味,把蚕豆捞起沥干汤汁,放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥,捞出放进小碗。

2、小碗摆放到在盘子左边,盘子右边叠放烧椒,调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。
技术关键:

1、烧椒最好带把上

汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽,但滚圆的形状不好夹,因此制作的时候最好留着把儿,这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里。

2、两遍过油蚕豆更酥

做这道菜,蚕豆需要炸两遍,第一遍要炸到蚕豆破壳酥香,而泡过汁水后再炸一遍,高温下不仅能让蚕豆更加入味,而且也能逼出蚕豆多余的油分,吃着更香。  


鲜虾粽香卷


原料:水晶虾仁150克,芥菜50克。 

调料:沙拉酱30克,蛋黄液10克,芥末3克。

制作流程:

1、虾仁洗干净,去头去壳开背,挑去虾线后,放入80℃的水中汆烫到变色捞出;芥菜切成1厘米见方的丁,放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。

2、取出六只完整的虾仁,剩下的切成1厘米长的段,摆进碗里,加入芥菜丁,放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀,装进用粽叶制成的粽卷中立起,每一个粽卷上再摆放一只整虾,用巧克力酱给大虾点上“眼睛”,上桌吧! 


凉拌苦瓜



原料:苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油

制作流程:

1、苦瓜切片待用;锅中加水,烧开后加盐、苦瓜片,烧开后捞出苦瓜放入凉水中;

2、捞出苦瓜,沥干水分后装盘,加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。

香笋拌拱嘴


原料:

猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花


做法:

1、把猪拱嘴治净,入五香卤水锅里卤熟后,捞出来卷成卷,晾凉以后切片。

2、烟笋切片后,下入咸鲜味的鲜汤锅里,煲入味才捞出待用。

3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆,加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油,拌匀装盘后撒些葱花便好。


椒麻手撕鸡


主料:

河田鸡半只。 


辅料:

小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。                       


调料:

丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。 

                          

做法:

1.河田鸡洗净,锅接清水烧开放入姜片、葱节、花椒,大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10~15分钟后,取出鸡肉放入冰水中,冰凉后取出撕成丝 ,

2.将小青瓜切丝放入碗底,然后把鸡肉丝摆在青瓜上,最后淋上丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁,撒上花生碎、芝麻红椒圈,即可。               


捞汁牛蒡丝


主料:牛蒡丝100g

辅料:胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g(切丝)、香菜10g

调料:海鲜捞汁80g、香油6g

做法:

1、水发木耳切成丝,香菜切段;

2、锅内放水沸腾后,放入胡萝卜丝,木耳丝汆水备用;

3、各种原料拌匀,海鲜捞汁香油调匀,浇在原料上即可。

操作关键:

牛蒡刀功要求严格,粗细均匀。


青椒拌皮蛋


原料:

皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油

制作流程:

1、把蒜剁碎,皮蛋切成月牙状,在盘中摆成圆形;

2、把剁碎的蒜放在碗里,加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌;

3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。


脆爽小瓜丝



原料  云南小瓜 500克,红珊蚌50克。

调料  

青花椒3克,A料(盐1克,大桥味精、鸡汁、白糖各3克,金优香醋10克,小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克)。

制作 

1、将云南小瓜洗净,去芯、切成5厘米长的丝,放入冰水中浸泡15分钟;冰鲜红珊蚌洗净后,入热水中焯一下,再放冰水中镇凉,取出撕成丝。

2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型,上面摆上青花椒,上桌浇上用A料调制的汁水即可。


醋浇鲜虾球


制作:
虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟,焯熟后入冰水中浸泡20分钟,捞出摆入垫有洋葱圈的盘内,浇入醋浇汁100克,撒红椒圈10克、香葱花5克即可。


醋浇汁:

1、大蒜500克入搅拌机打碎,纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时,沥净蒜渣,留蒜水备用。


2、净锅放底油,下入冰糖60克炒成糖色状态,加太白山泉水醋4千克,大火烧开后放凉,倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀,放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克,生姜、胡萝卜片各200克,野山椒、香菜段各100克,入冰箱冷藏浸泡20小时,捞去料渣,倒入蒜水,搅拌均匀,入冰箱冷藏,随用随取,存放时间不宜超过七天。


巧拌香干


1、将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米,长7厘米的细丝,香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用。

2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克,香醋10克加入主料和辅料中拌匀装盘即可。


老醋花生


主料:小红花生米5斤

辅料:香菜,小米辣

调料:白糖2.5斤,蜂蜜半瓶,香醋1.5瓶,冰花酸梅酱2瓶,盐100克,生抽200克,康乐醋2瓶。

操作:

1小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。

2调料,所有调料放一起烧开,冷却即可。

3走菜时浇上酱汁,放上香菜,小米辣段点缀即可。


水晶皮冻

原料:

猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、白糖适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量


过程:

1、猪皮洗干净,在沸水中略煮,捞出后,用刀刮去靠近肉那边的油脂,一定要刮干净,否则影响皮冻的成型和口感;

2、 用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛,洗干净,切成小条备用;

3、锅里加适量水,八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包,或者用金属的调料包装起来放入水中,放入猪皮小条一起煮,水沸后关至中小火保持水的翻滚状态,大约一个半小时候就可以了,可以加适量的盐。(如有压力锅,可用压力锅完成这一步骤)

4、煮好后装入容器内,放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。

5、取一个碗,倒入生抽,糖,蚝油,辣椒油,花椒油,盐,鸡粉,大蒜末拌匀,倒在皮冻上,撒上少许葱花装饰即可。



脆皮黄瓜卷


原料:黄瓜,圣女果(装盘用)。

调料:冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两


制法:

1、把以上调料混一起搅拌均匀,放入冰箱冷藏5—6个小时。

2、把黄瓜改成十厘米长的小段,片完之后再卷起来(这个菜一定要注意板子要平、刀要快)放入盛器中。

3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中,放入冷藏冰箱,温度控制在6—8度最好,腌制12个小时,黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间,改刀装盘即可。


凉拌魔芋结

材料:

魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油


做法:

1、银耳用冷水泡半小时,撕成小块。

2、烧开一锅水,将银耳和魔芋结焯水捞出备用。

3、胡萝卜黄瓜去皮切丝,和银耳魔芋一起盛盘,加调料拌即可


米椒相思肉

原料:

猪腮帮肉,姜片、葱节、料酒、小米椒末、蒜末、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、味精、白糖、藤椒油、盐适量。



制作:

1、取猪腮帮肉切成片,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味后,再入沸水锅里汆熟了捞出,晾凉后再冰镇待用。


2、出菜时,把猪腮帮肉片纳盆,加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、白糖和藤椒油一起拌匀,装盘时稍加点缀即成。



生蒜腌小茄子



原料:有机小茄子。

调料:蒜茸适量、指天椒圈、盐、味精、糖、鸡粉、陈醋。

做法:

1、有机小茄子洗净,切去头,待用。

2、把小茄子蒸熟,放凉。

3、把蒜茸和指天椒圈用盐、味精、糖、鸡粉、陈醋拌匀。

4、在保鲜盒内先铺上一层“4”,再放入一层小茄子,再铺一层“4”,再放入一层小茄子,盖盖,放入冰箱内腌制一天。

5、食用时,取出小茄子,捋干净表面,码好装盘,在面上撒上少许腌料里的蒜茸、指天椒圈,再撒上少许葱花即可。


来源 |  网络综合

编辑 | 小雷     微信 | W992360808

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凉菜大全,非常适合降火!拯救你的胃口

ashou038 BY 2020-06-09 | 分类 默认分类0 个评论





苦瓜拌虾仁





苦瓜2根、鲜虾200克、大蒜3瓣、花椒20粒、料酒、白胡椒粉、盐、糖、米醋适量



1、鲜虾去头去皮,剥出虾仁,挑去虾线,用料酒和白胡椒粉腌制十分钟。

2、入开水中焯烫,变色后捞出,过凉开水,捞出沥干备用,苦瓜对半剖开。

3、用勺子挖去内瓤,切成薄片,入开水中焯烫片刻,捞出过凉。

4、大蒜拍扁后剁碎,焯水后的虾仁、苦瓜和蒜末混合,添加盐、白糖、米醋拌匀。

5、起植物油锅,小火炸香花椒,去掉花椒,把花椒油趁热浇在拌好的苦瓜虾仁上,拌匀即可。


红油猪耳朵





熟猪耳朵、青红椒、红油、香醋、生抽、白糖、熟芝麻。




1、熟猪耳朵片去肥腻部分,切细条。

2、青红椒洗净后同样切细丝,备用。

3、把猪耳朵条、青红椒丝盛到小盆里,倒入一匙生抽。

4、一汤匙香醋,拌匀。

5、一汤匙白糖,拌匀提鲜。

6、再来上一勺自制的红油,让味道更丰富一些。最后撒上些熟芝麻即可盛盘!


五彩大拉皮





拉皮2张、黄瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋2个、木耳、精瘦肉适量、生抽酱油、盐、糖、鸡精、熟芝麻、蒜末、香菜末、陈醋或清醋




1、精瘦肉切成丝用少量湿淀粉抓一下。

2、炒锅烧热倒油,油热后将肉丝放入翻炒至肉丝变白。

3、加入芝麻炒香。

4、依次加入生抽酱油、盐、糖、鸡精大火烧开,关火,晾凉备用。(喜欢辣味的还可加点干红辣椒)


凉拌木耳豆皮





豆皮、芹菜、木耳,胡萝卜1根,蒜蓉1勺,红葱头1个、油30ML、酱油15ML、陈醋30ML、糖10克、食盐、辣椒油



1、木耳用水浸泡1小时,清洗干净撕成小朵,胡萝卜削皮刨丝,芹菜洗净切段,豆腐皮切丝。

2、木耳、豆皮、芹菜段、胡萝卜丝焯水,水开即捞,装在碗里。

3、炒锅烧热油,爆香红葱头片和姜蒜蓉,放入酱油、糖、醋、辣椒油拌匀。

4、把调料汁倒入豆腐皮、木耳、芹菜和胡萝卜丝中,加入香油,拌匀。


老醋花生







花生米、生菜、香干、原香醋、白糖、香油、酱油、小葱




1、将花生米油炸熟。

2、将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末。

3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁待用。

4、取一个喇叭形的碗,生菜丝、香干丁垫底,放上炸好的花生米,在倒入调好的汁拌均匀即可食用。


海虹拌菠菜





海虹500g,菠菜300g、酱油一勺半、糖一调料勺、醋一勺、盐适量蒜适量小米椒适量(可不放)




1、用刷子将海虹的壳刷净沥水待用。小葱,香菜,蒜,泰椒和1/3的姜切成末。其余的姜切成片就好。

2、锅里加水烧开,放入菠菜,焯烫至菠菜变软且颜色变深,捞出过凉,水后挤净水,切成段备用。

3、锅里重新加水,放入姜片大火烧开,再放入海虹,煮至海虹开口后捞出。

4、剥出海虹肉,剪去上面的足丝。处理好的海虹肉放入装有菠菜的容器里。

5、放入葱姜蒜,香菜和泰椒末,再放入2汤匙蒸鱼豉油。

6、重新起锅,锅里倒油,放入花椒粒,小火炸出香味后将花椒粒捞出,再将锅里的油加热至7成热,在将热油淋入装有菠菜和海虹的容器中,拌匀就可以啦。(海虹可以换其它贝类)


腌瓜皮






西瓜皮、芝麻油、盐、蒜米、香醋、白糖、豆豉酱1勺、泡椒2粒 


1、西瓜切去红肉,只留少许红肉在皮上。将表层青皮削去,切薄片放盘里。

2、蒜米切碎粒,倒入瓜皮中。

3、洒上盐、白糖,倒香醋

4、泡椒剪小段放入瓜皮中,淋点芝麻油,加一勺豆豉酱。混合均匀后放入冰箱冷藏半天即可。


凉拌藕






藕、醋、盐、味精、白糖




1、藕洗净后切片。

2、姜切末备用。

3、烧一锅热水把藕片放入焯熟。

4、开锅后的藕片过凉水,最后一遍过凉白开。

5、闭干净水的藕放入一个锅内放入姜末。

6、放入醋,盐,味精,糖适量拌匀装盘即可。


凉拌豆腐皮






豆皮、黄瓜、香醋、盐、胡萝卜、香菜、蒜、姜、辣椒油




1、豆皮,黄瓜,胡萝卜都切丝。

2、水开了放豆皮丝、黄瓜、胡萝卜丝,烫熟即可。

3、焯水的豆皮黄瓜和胡萝卜,冷开水渡凉。

4、香菜梗留下,蒜和香菜叶子砸碎。

5、加入所有调料,蒜泥,姜泥,香菜梗,用手带上一次性手套抓办均匀。

6、辣椒油当香油浇上去拌好即可。(小窍门:用手抓拌更好吃哦~)


捞汁凉菜






凉皮50g、菠菜30g、胡萝卜20g、黄瓜30g、金针菇50g、干豆腐50g、食盐、酱油、老抽、蚝油、香菜、白糖、白醋、辣椒油



1、将金针菇洗净,用水煮熟晾凉挤干水份。

2、干豆腐洗净放在盐开水里煮三分钟捞出切成丝,加入辣椒油和盐,糖提前入味。

3、将所有调料放到容器中,加入400ml凉开水,放在冰箱里冷藏待用。

4、将菠菜洗净焯烫切段,黄瓜切丝,胡萝卜切细丝,都摆在碗中倒入料汁即可。


拌金针菇






金针菇、葱、辣椒面、花椒面、香油、盐、鸡精、醋、生抽




1、金针菇切掉根部,洗净,撕成一小撮一小撮的。

2、水开后,焯熟水。

3、将金针菇焯熟后,捞到盘子里,备用。

4、小葱切成小末。

5、将辣椒面,花椒面,葱末,盐,鸡精,醋,生抽,香油倒到金针菇里。

6、锅里油烧热。

7、将油稍微放下,浇到辣椒面上拌匀即可。


双色皮冻






猪皮 (适量)、葱 、姜、蒜泥、八角、酱油、料酒




1、用修眉夹去除猪皮上的毛发。

2、将将肉皮上多余的白色油脂刮掉。

3、锅置火上加入适量水,放入葱姜、料酒,将生猪皮放入锅中煮10分钟捞出。

4、放入清水中冲凉刮去肥油。

5、将处理好的猪皮切小段,改刀切丝。

6、锅中加足量水,八角、葱姜入锅。

7、倒入肉皮调入适量盐,大火煮开。

8、转小火煮至肉皮软烂,汤汁浓稠。

9、挑出调料,取1/2入模具,晾至微温后入冰箱冷藏至彻底凝固。

10、余下的皮冻加入少许酱油煮开上色。

11、待原色皮冻凝固后将酱油色皮冻汤倒入模具冷藏至凝固。

12、食用时配蘸食蒜汁享用。

凉菜大全,非常适合冬季降火!拯救你的胃口

ashou038 BY 2020-06-07 | 分类 默认分类0 个评论

苦瓜拌虾仁





苦瓜2根、鲜虾200克、大蒜3瓣、花椒20粒、料酒、白胡椒粉、盐、糖、米醋适量



1、鲜虾去头去皮,剥出虾仁,挑去虾线,用料酒和白胡椒粉腌制十分钟。

2、入开水中焯烫,变色后捞出,过凉开水,捞出沥干备用,苦瓜对半剖开。

3、用勺子挖去内瓤,切成薄片,入开水中焯烫片刻,捞出过凉。

4、大蒜拍扁后剁碎,焯水后的虾仁、苦瓜和蒜末混合,添加盐、白糖、米醋拌匀。

5、起植物油锅,小火炸香花椒,去掉花椒,把花椒油趁热浇在拌好的苦瓜虾仁上,拌匀即可。


红油猪耳朵





熟猪耳朵、青红椒、红油、香醋、生抽、白糖、熟芝麻。




1、熟猪耳朵片去肥腻部分,切细条。

2、青红椒洗净后同样切细丝,备用。

3、把猪耳朵条、青红椒丝盛到小盆里,倒入一匙生抽。

4、一汤匙香醋,拌匀。

5、一汤匙白糖,拌匀提鲜。

6、再来上一勺自制的红油,让味道更丰富一些。最后撒上些熟芝麻即可盛盘!


五彩大拉皮





拉皮2张、黄瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋2个、木耳、精瘦肉适量、生抽酱油、盐、糖、鸡精、熟芝麻、蒜末、香菜末、陈醋或清醋




1、精瘦肉切成丝用少量湿淀粉抓一下。

2、炒锅烧热倒油,油热后将肉丝放入翻炒至肉丝变白。

3、加入芝麻炒香。

4、依次加入生抽酱油、盐、糖、鸡精大火烧开,关火,晾凉备用。(喜欢辣味的还可加点干红辣椒)


凉拌木耳豆皮





豆皮、芹菜、木耳,胡萝卜1根,蒜蓉1勺,红葱头1个、油30ML、酱油15ML、陈醋30ML、糖10克、食盐、辣椒油



1、木耳用水浸泡1小时,清洗干净撕成小朵,胡萝卜削皮刨丝,芹菜洗净切段,豆腐皮切丝。

2、木耳、豆皮、芹菜段、胡萝卜丝焯水,水开即捞,装在碗里。

3、炒锅烧热油,爆香红葱头片和姜蒜蓉,放入酱油、糖、醋、辣椒油拌匀。

4、把调料汁倒入豆腐皮、木耳、芹菜和胡萝卜丝中,加入香油,拌匀。


老醋花生






花生米、生菜、香干、原香醋、白糖、香油、酱油、小葱




1、将花生米油炸熟。

2、将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末。

3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁待用。

4、取一个喇叭形的碗,生菜丝、香干丁垫底,放上炸好的花生米,在倒入调好的汁拌均匀即可食用。


海虹拌菠菜





海虹500g,菠菜300g、酱油一勺半、糖一调料勺、醋一勺、盐适量蒜适量小米椒适量(可不放)




1、用刷子将海虹的壳刷净沥水待用。小葱,香菜,蒜,泰椒和1/3的姜切成末。其余的姜切成片就好。

2、锅里加水烧开,放入菠菜,焯烫至菠菜变软且颜色变深,捞出过凉,水后挤净水,切成段备用。

3、锅里重新加水,放入姜片大火烧开,再放入海虹,煮至海虹开口后捞出。

4、剥出海虹肉,剪去上面的足丝。处理好的海虹肉放入装有菠菜的容器里。

5、放入葱姜蒜,香菜和泰椒末,再放入2汤匙蒸鱼豉油。

6、重新起锅,锅里倒油,放入花椒粒,小火炸出香味后将花椒粒捞出,再将锅里的油加热至7成热,在将热油淋入装有菠菜和海虹的容器中,拌匀就可以啦。(海虹可以换其它贝类)


腌瓜皮






西瓜皮、芝麻油、盐、蒜米、香醋、白糖、豆豉酱1勺、泡椒2粒 


1、西瓜切去红肉,只留少许红肉在皮上。将表层青皮削去,切薄片放盘里。

2、蒜米切碎粒,倒入瓜皮中。

3、洒上盐、白糖,倒香醋

4、泡椒剪小段放入瓜皮中,淋点芝麻油,加一勺豆豉酱。混合均匀后放入冰箱冷藏半天即可。


凉拌藕






藕、醋、盐、味精、白糖




1、藕洗净后切片。

2、姜切末备用。

3、烧一锅热水把藕片放入焯熟。

4、开锅后的藕片过凉水,最后一遍过凉白开。

5、闭干净水的藕放入一个锅内放入姜末。

6、放入醋,盐,味精,糖适量拌匀装盘即可。


凉拌豆腐皮






豆皮、黄瓜、香醋、盐、胡萝卜、香菜、蒜、姜、辣椒油




1、豆皮,黄瓜,胡萝卜都切丝。

2、水开了放豆皮丝、黄瓜、胡萝卜丝,烫熟即可。

3、焯水的豆皮黄瓜和胡萝卜,冷开水渡凉。

4、香菜梗留下,蒜和香菜叶子砸碎。

5、加入所有调料,蒜泥,姜泥,香菜梗,用手带上一次性手套抓办均匀。

6、辣椒油当香油浇上去拌好即可。(小窍门:用手抓拌更好吃哦~)


捞汁凉菜






凉皮50g、菠菜30g、胡萝卜20g、黄瓜30g、金针菇50g、干豆腐50g、食盐、酱油、老抽、蚝油、香菜、白糖、白醋、辣椒油



1、将金针菇洗净,用水煮熟晾凉挤干水份。

2、干豆腐洗净放在盐开水里煮三分钟捞出切成丝,加入辣椒油和盐,糖提前入味。

3、将所有调料放到容器中,加入400ml凉开水,放在冰箱里冷藏待用。

4、将菠菜洗净焯烫切段,黄瓜切丝,胡萝卜切细丝,都摆在碗中倒入料汁即可。


拌金针菇






金针菇、葱、辣椒面、花椒面、香油、盐、鸡精、醋、生抽




1、金针菇切掉根部,洗净,撕成一小撮一小撮的。

2、水开后,焯熟水。

3、将金针菇焯熟后,捞到盘子里,备用。

4、小葱切成小末。

5、将辣椒面,花椒面,葱末,盐,鸡精,醋,生抽,香油倒到金针菇里。

6、锅里油烧热。

7、将油稍微放下,浇到辣椒面上拌匀即可。


双色皮冻






猪皮 (适量)、葱 、姜、蒜泥、八角、酱油、料酒




1、用修眉夹去除猪皮上的毛发。

2、将将肉皮上多余的白色油脂刮掉。

3、锅置火上加入适量水,放入葱姜、料酒,将生猪皮放入锅中煮10分钟捞出。

4、放入清水中冲凉刮去肥油。

5、将处理好的猪皮切小段,改刀切丝。

6、锅中加足量水,八角、葱姜入锅。

7、倒入肉皮调入适量盐,大火煮开。

8、转小火煮至肉皮软烂,汤汁浓稠。

9、挑出调料,取1/2入模具,晾至微温后入冰箱冷藏至彻底凝固。

10、余下的皮冻加入少许酱油煮开上色。

11、待原色皮冻凝固后将酱油色皮冻汤倒入模具冷藏至凝固。

12、食用时配蘸食蒜汁享用。

凉菜大全,吃过的人都惊艳了!

ashou038 BY 2020-04-17 | 分类 默认分类0 个评论

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红油猪耳朵

主料:熟猪耳朵配料:青红椒、红油、香醋、生抽、白糖、熟芝麻。做法:1、熟猪耳朵片去肥腻部分,切细条。2、青红椒洗净后同样切细丝,备用。3、把猪耳朵条、青红椒丝盛到小盆里,倒入一匙生抽。4、一汤匙香醋,拌匀。5、一汤匙白糖,拌匀提鲜。

6、再来上一勺自制的红油,让味道更丰富一些。最后撒上些熟芝麻即可盛盘!


五彩大拉皮主料:拉皮2张、黄瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋2个、木耳、精瘦肉适量调料:生抽酱油、盐、糖、鸡精、熟芝麻、蒜末、香菜末、陈醋或清醋做法:1、精瘦肉切成丝用少量湿淀粉抓一下。2、炒锅烧热倒油,油热后将肉丝放入翻炒至肉丝变白。3、加入芝麻炒香。

4、依次加入生抽酱油、盐、糖、鸡精大火烧开,关火,晾凉备用。(喜欢辣味的还可加点干红辣椒)


凉拌木耳豆皮主料:豆皮、芹菜、木耳,胡萝卜1根,蒜蓉1勺,红葱头1个辅料:油30ML、酱油15ML、陈醋30ML、糖10克、食盐、辣椒油做法:1、木耳用水浸泡1小时,清洗干净撕成小朵,胡萝卜削皮刨丝,芹菜洗净切段,豆腐皮切丝。2、木耳、豆皮、芹菜段、胡萝卜丝焯水,水开即捞,装在碗里。3、炒锅烧热油,爆香红葱头片和姜蒜蓉,放入酱油、糖、醋、辣椒油拌匀。

4、把调料汁倒入豆腐皮、木耳、芹菜和胡萝卜丝中,加入香油,拌匀。


凉拌藕



主料:藕

调料:醋、盐、味精、白糖

做法:

1、藕洗净后切片。

2、姜切末备用。

3、烧一锅热水把藕片放入焯熟。

4、开锅后的藕片过凉水,最后一遍过凉白开。

5、闭干净水的藕放入一个锅内放入姜末。

6、放入醋,盐,味精,糖适量拌匀装盘即可。



拌金针菇



主料:金针菇

调料:葱、辣椒面、花椒面、香油、盐、鸡精、醋、生抽

做法:

1、金针菇切掉根部,洗净,撕成一小撮一小撮的。

2、水开后,焯熟水。

3、将金针菇焯熟后,捞到盘子里,备用。

4、小葱切成小末。

5、将辣椒面,花椒面,葱末,盐,鸡精,醋,生抽,香油倒到金针菇里。

6、锅里油烧热。

7、将油稍微放下,浇到辣椒面上拌匀即可。



蓝莓山药



主料:山药、蓝莓果酱(可以换成其他果酱哦)

做法:

1、山药洗净表面浮土去皮,切成长短相似条状。

2、放入锅中大火10-15分钟蒸熟。

3、取出过凉水至冷却。

4、山药码入盘中形成井字格。

5、蓝莓酱略加些水稀释,淋在山药条上即可食用。


香醋裙带菜


主料:裙带菜200g、香醋10ml、糖5g、盐1.5g、辣椒油一勺

做法:

1、将裙带菜反复冲洗几遍加入清水泡几小时。

2、清水烧开,加入泡好的裙带菜煮五分钟。

3、捞出裙带菜过凉挤去水份,加入辣椒油拌匀。

4、加入醋、盐糖拌匀就可食用啦,也可以加点芝麻提味。



樱桃紫薯鸡蛋



主料:鸡蛋 (3个)

调料:樱桃6颗、紫薯泥、盐、香油

做法:

1、鸡蛋煮熟后冲冷水,晾凉后,去壳切成2半,把鸡蛋黄挖出来。

2、鸡蛋黄中加少许盐,适量香油,压成泥。

3、紫薯泥,用奶粉勺挖出半球形。

4、把半球放到鸡蛋白原鸡蛋黄的位置。

5、蛋黄泥用裱花袋在紫薯上挤出花,然后放上一颗樱桃点缀。



洋葱拌木耳



用料:黑木耳、洋葱、柿子椒、红椒、花椒、干辣椒、食盐、生抽、醋、植物油

做法:

1、洋葱、青红椒洗净切丝;木耳过滚水焯一下。

2、把干辣椒剪碎,和花椒一同放入勺子,加入油,放火上至出椒香味。

3、把木耳、洋葱、青红椒和料汁(盐,生抽,醋)搅匀,倒入煸香的油,翻均匀即可。


凉拌素肚丝


食材:素毛肚200g、黄瓜100g、盐2g、辣椒油10ml、香菜20g、麻酱10g、香油5ml、酱油3ml

做法:

1、将素毛肚丝用热水焯烫后备用。

2、黄瓜洗净切成细丝。

3、黄瓜和毛肚香菜放在盆中,将麻酱用香油调成汁,加入所有调料和匀。

4、将料汁淋在菜上拌匀即可。



虾皮老虎菜



用料:尖椒、葱、虾皮、香菜、红椒、醋1/2勺、香油、酱油1勺、鸡精少许、食盐1/3勺

做法:

1、虾皮用水清洗一下,控干水分,葱、尖椒、切细丝,香菜切段。

2、将所有食材放入一个容器中。

3、加入调料拌匀后装盘。



炝拌苦瓜



用料:苦瓜1个,干辣椒2个,花椒8粒,大蒜2瓣,白糖5克,食盐适量,色拉油15毫升

做法:

1、将苦瓜洗净,纵向剖成两半,去掉瓜瓤和瓜子,斜切成2mm厚的薄片。干辣椒切丝,大蒜拍破切碎备用。

2、锅中倒入清水,大火烧滚后放入苦瓜片和少许盐,汆烫片刻后捞出,立即用凉水过凉,沥水后放入盘中,加入白糖、蒜末和少许盐拌匀。

3、大火加热炒锅中的油,放入花椒煸香,再放入辣椒丝后迅速将油淋在苦瓜上即可。



红油黄瓜干



食材:黄瓜干30g、红油1小勺、花椒油、盐2g、糖1g、鸡精少许

做法:

1、将干黄瓜泡水,泡开后清洗几遍。

2、洗好后把水挤干,放在碗中,加入红油、花椒油、盐。

3、加点糖和鸡粉拌匀,装盘即食。



油淋豆腐



食材:豆腐1块、红油、盐、松花蛋、香菜、香葱、生抽、味精、糖

做法:

1、小心把豆腐从盒中取出,切大片装盘。

2、皮蛋切丁摆在豆腐上。香菜、香葱切丁撒在豆腐上。

3、将调料调成汁。

4、倒上调料汁即可。


樱桃小萝卜


用料:樱桃萝卜300克,蒜5瓣,酱油,醋,食盐1/2勺,白糖1/2勺,辣椒油1勺,花生粉1勺

做法:

1、樱桃小萝卜去茎叶,洗净,用刀拍裂,也不用太碎。

2、蒜拍几下,切碎末,放入碗中,加调料做成凉拌汁。

3、倒在拍裂的萝卜上,拌匀,入冰箱冷藏,腌制20分钟即可。



皮蛋拌黄瓜



用料:黄瓜,松花蛋,蒜,生抽1/2汤匙,食盐1茶匙,陈醋1汤匙,白糖1/2茶匙,芝麻油1茶匙,鸡粉1/2茶匙,辣椒油1汤匙

做法:

1、黄瓜洗净用盐水浸泡15分钟,黄瓜用刀背拍碎块,皮蛋切瓣,蒜头剁碎末

2、各种调味料(生抽、盐、陈醋、白糖、麻油、鸡粉和辣椒油)混合,皮蛋和拍黄瓜摆盘,撒上蒜末

3、淋上调味料即可上桌享用


香椿拌豆腐


用料:香椿1小把,豆腐1块,食盐1茶匙,香油1/2汤匙

做法:

1、香椿洗净用开水烫一下,变绿后沥干水。

2、切成香椿碎,豆腐切成小丁后,放入开水锅中焯一下,捞出沥干水(焯的时候加适量盐)。

3、豆腐丁和香椿碎都放入大碗中,加少许盐和适量香油,拌匀即可。



粉丝拌菠菜



用料:菠菜,粉丝,红尖椒,杏仁,蚝油,芝麻油,色拉油,食盐。

做法:

1、菠菜切去根部,清洗干净切段;粉丝用凉水泡软;烧一大锅水,水开后放进菠菜,加入油、盐,水再次煮开即可捞起放进准备好的凉开水里。

2、烫过菠菜的水继续用来烫粉丝。

3、把烫熟的粉丝和菠菜捞起,沥干水分,装进大碗里,淋入麻油、蚝油,用筷子拌匀,撒上红椒粒和杏仁碎装饰即可。


凉拌海带丝


用料:海带丝50克,胡萝卜50克,香菜,蒜,香醋,生抽,白糖,食盐,植物油,干辣椒

做法:

1、海带丝提前用清水泡至1小时,胡萝卜洗净切成丝,香菜洗净切成寸断大蒜去皮,剁成碎放入小碗中,加入生抽、香醋、白糖和盐。

2、锅中注水,烧开下入海带丝和胡萝卜丝焯水,捞出放入冷水中冲凉,再捞出沥干水分。

3、另起锅注入油烧热爆香辣椒,趁热将辣椒油炝入蒜料中,将调料倒入海带丝和胡萝卜丝中,加入香菜拌匀即可。


椒油炝拌莴笋


用料:莴笋、食盐、白糖、红尖椒、花椒、醋、生抽、蒜、植物油

做法:

1、莴笋去掉老皮,取比较嫩的部位,大蒜去皮,剁成蒜茸;嫩莴笋用刮皮刀,刮出条状。

2、加入盐,搅拌均匀,腌制5分钟;沥干水分,放入盘中。

3、取一碗,加入蒜茸、醋、生抽和少量的糖搅拌均匀成料汁;锅中注入油,下入花椒辣椒爆香。

4、将椒油趁热炝入料汁中,搅拌均匀;将炝好的料汁,均匀的撒在莴笋条上即可。


蒜泥菠菜


主料:菠菜、蒜泥、花生米、香油、盐、鸡精、醋、黄、红辣椒

做法:1、菠菜去掉老叶,洗净,放入沸水中焯一下备用(在水中放一点食用油可使菜保持青翠)。

2、将蒜泥、花生米、香油、盐、鸡精、醋放入小碗中拌匀。

3、将焯好的菠菜整齐的码放在盘中,再将调好的汁淋在菠菜上,洒上黄、红辣椒末点缀就可以上桌了。


清拌苦瓜


材料:苦瓜250克,辣油、香油各10克,盐、糖、味精、蒜

做法:1、苦瓜洗净,去籽,切丝,在开水中烫一下,入凉开水中浸凉、捞出。

2、将盐、辣油、香油、糖、蒜(捣成泥)、味精放在一起,调匀,倒在苦瓜丝中,拌匀即可。


奶油冬瓜球


材料:冬瓜、炼乳、熟火腿、精盐、鲜汤、香油、水淀粉、味精各适量。

做法:1、冬瓜去皮,洗净削成见圆小球,入沸水略煮后,倒入冷水使之冷却。

2、将冬瓜球排放在大碗内,加盐、味精、鲜汤上笼用武火蒸30分钟取出。

3、把冬瓜球复入盆中,汤倒入锅中加炼乳煮沸后,用水淀粉勾芡,冬瓜球入锅内,淋上香油搅拌均匀,最后撒上火腿末出锅即成。


麻酱拌豆角


主料: 鲜豆角、芝麻酱、精盐、味精、花椒油、姜末
做法:

1、把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。

2、把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。


菠菜泥


主料: 菠菜、姜末、香豆腐干、精盐、虾米、白糖、熟咸瘦肉、芝麻油

做法:
1、将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。
2、虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。


炝菜花


主料: 菜花、精盐、椒油、葱花、姜

做法:

1、将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块。

2、放在开水中煮沸,然后捞出控干。

3、撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。


拌韭菜


主料: 鲜韭菜、食盐、花椒
做法:

1、将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段。

2、拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。

                                              

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37道冷菜大全,一菜一方,冷菜师傅实战经验

ashou038 BY 2020-02-04 | 分类 默认分类0 个评论

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凉菜大全:100款酒店高端凉菜!

ashou038 BY 2019-08-19 | 分类 默认分类0 个评论

烟熏凤爪酿鲜鱿


原料:冰鲜鱿鱼200克,凤爪160克,水发香菇30克,鲜毛豆仁20克,火腿15克,葱姜末各10克。              

调料:A料(葱姜末5克,盐10克,鸡粉20克,鸡骨浸膏2克,芝麻油8克,十三香3克)

B料(茶叶15克,香叶4克,小茴香5克,白糖、大米粒各20克)

制作:

1、将鲜鱿冲水,处理干净,泡入加了柠檬片的冰水中,泡制1个小时,祛腥。

2、将凤爪煮熟,去骨切成丁;香菇改丁;火腿切成丁;鲜毛豆仁焯水,去皮。

3、将四种食材同放入盆中,加入A料搅拌均匀制成馅料,将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料,用牙签封口,上蒸箱蒸制45分钟。

4、锅中放入B料,把蒸好的鱿鱼放在熏架上,慢慢熏制10分钟使其上色,用保鲜膜包好,压制2小时收紧,放入冰箱里冷藏1个小时,改刀成片,装盘即可。

特色:这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上,在馅心里加入凤爪,胶质粘度更大,蒸完再熏制成菜,其表皮也会附有烟熏香气,食用起来风味更佳


鲜椒牛双脆


1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片,水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟,用冷水透凉,把黄瓜切几片垫底,把黄喉毛肚放到黄瓜片上。

2、将青红小米辣圈25克,蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克,香醋5克调匀后浇到毛肚上,撒上葱花即可。


搓椒葫芦丝


1、将西葫芦洗净后,切成粗0.2厘米,长8厘米的细丝(不要内瓤)。用冰水镇15分钟捞出装盘,撒上搓椒15克、花椒面5克。

2、将蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克调成汁,倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌,开餐时浇到葫芦丝上即可。


汉堡豆腐墩



主料:北豆腐200克,涪陵榨菜25克,葱花30克,皮蛋1个。


调料:盐7克,酱油10克,麻油12克,鸡粉4克。

制作:

1、将豆腐压碎,飞水过凉,控净水分。

2、榨菜、皮蛋分别切成小丁,飞水,分别加麻油3克,盐、鸡粉各1克拌匀。

3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀,平分成三份,先把第一份放入圆形模具中,轻轻压实,再撒入榨菜丁压实;然后把第二份豆腐碎放入,轻轻压实,再放入皮蛋丁压实;最后放入第三份豆腐碎轻轻压实,取走模具,撒上葱花,用装饰物装饰即可。

蜇头萝卜芽


制作:吉林市紫光苑袁德富

这道菜能够突显蜇头的脆嫩和萝卜芽的清香,做法简单,口味酸辣回甜,备受顾客喜爱。

原料:

绵蜇头200克,萝卜芽100克,线椒丝50克。

调料:

A料(东古一品鲜酱油、川椒油、上海白醋各20克,水塔陈醋、白糖各40克,海天苹果醋、美厨香各10克,盐5克,味粉3克),香菜段、泰椒圈各10克,蒜末20克。

制作:

绵蜇头洗净,用开水焯烫,取出快速冲凉,加入萝卜芽、线椒丝、香菜段、蒜末混合均匀,倒入A料拌匀,撒上泰椒圈即可。


韭香黄瓜仔


用韭花蓉腌小黄瓜,本来平淡的黄瓜变得清香鲜辣、个性十足。

材料:

韭菜花150克,小黄瓜300克,盐10克,白糖3克。

制作:

1、韭菜花洗净,晾至没有水分,放入搅拌机里搅成蓉。

2、韭菜花蓉加盐、白糖放入密封的盛器中。

3、小黄瓜洗净,晾至表皮没水分,放入韭菜花蓉里,盖上盖子,腌制一整夜,第二天就可以拿出来上菜了。

4、走菜时,把小黄瓜改斜刀,摆成花形装盘即可。

制作关键:

密封盛器里不要沾上水和油,否则此菜当天如果卖不完就容易变质。


老卤百叶



主料:百叶,大蒜,红辣椒。

调料:

香葱精油,盐,鲜味宝,八角,桂皮,百扣,干辣椒,味达美,辣鲜露。

做法:

1、将百叶铺平改刀成两指宽的条。

2、炒锅起火放水,先把百叶下锅烫一下,再把香料也飞水备用。

3、另起锅放水下入百叶和以上调料加水卤制,5分钟后离火,再倒人葱油,搭配上烫过的大蒜个红椒丝即可。

茶香四溢熏鹅



我们将家鹅先腌再酱,最后使用茉莉花茶和白糖熏制上色,成品带有茉莉花茶的清香。


原料:家鹅1只(约2.5千克)。
调料:自制味粉(鸡精、五香粉、味粉各5克,盐10克拌匀),自制酱汁2千克,白糖100克,茉莉花茶10克。


制作:

1、将家鹅制净,用自制味粉内外搓匀,冷藏腌制48小时,使用开水烫皮。

2、锅中放入自制酱汁,烧开后放入家鹅,再次烧开后转小火煮3小时,捞出家鹅。

3、锅内铺锡纸,放上白糖和茉莉花茶,待锅内升起黄烟时,将酱好的家鹅放在篦子上,盖锅盖熏制1分钟,取出熏鹅,装盘即可。

自制酱汁:

不锈钢桶内放入骨汤10千克,放入料包(小茴香、八角、香叶各5克,桂皮、桂枝、黄栀子、怀山、白芷、肉豆蔻各15克),糖色30克,东古一品鲜酱油、盐、味精各250克,鸡精300克,红曲米100克(装入煲鱼袋中),大火烧开,改小火加热至汤汁呈现棕红色时将红曲米取出即可。


虎皮凤爪

主料:凤爪


香料:葱、姜、八角、桂皮、香叶、小茴香各适量。


调料:土鸡汤王、鸡汤粉少许,高汤5千克,老抽少许,生抽、鲜辣汁各半瓶。

制作:

1、将凤爪放麦芽糖沸水。

2、锅烧热倒1千克色拉油烧至八成热,放凤爪炸至金黄色。

3、放入调好的卤水中大火烧开,关火焖45分钟即可。


盐焗芝麻鱼皮


主料:草鱼皮150克,腐竹100克。


辅料:葱丝3克,白芝麻3克。


调料:味极鲜5克,香麻油5克,盐焗鸡配料3克,鸡粉4克。


制作:

1、青鱼皮洗净,放入碱水浸泡后冲水,略烫,放入冰水中冰镇后切丝。

2、腐竹切细丝,飞水沥干,加入调料拌匀,撒上葱丝,白芝麻即可装盘。


川香跳水兔



做法:

1、带皮兔一只,清水里边放去腥味的东西。

2、下入放有干辣椒、白酒的开水锅中,小火煮20分钟。

3、拿出来去骨,再放进卤锅小火煮五分钟,关火端出放凉,放冰箱24小时,上菜时跟自制蘸料即可。


老味刀鱼


制作:长春春风吹龙虾馆韩宏光

这款刀鱼经过三天的制作,入味入到骨头里,酸甜微辣的口味回味悠长。


原料:刀鱼10千克。
调料:特制料汁5千克,色拉油5千克(约耗500克)。


制作:

1、刀鱼制净,改刀成长6厘米的段。

2、锅内入色拉油,烧至七成热时下刀鱼,小火浸炸至刀鱼表面略黑,捞出控油。

3、将炸好的刀鱼放入特制料汁中,放入高压锅内,盖上盖子,大火烧开,改小火压30分钟,关火浸泡12小时,取出倒入料盒内,盖上保鲜膜冷藏两天,走菜时装盘即可。

特制料汁:

取香叶2克,桂皮100克,八角50克,糖色、干树椒段各25克,白糖2千克,上海白醋1千克,盐5克,五香粉10克,东古一品鲜酱油400克,蚝油250克,清水2.5千克混合均匀即可。


搓椒蜂窝肚



原料:用普通红卤水卤制的金钱肚200克,香菜梗、香葱白各20克,油炸干辣椒节5克。

调料:

搓椒40克,盐、味粉各2克,红油10克。

制作:

金钱肚切成长5厘米、宽3.5厘米的块,加入调料拌匀即可。

搓椒:

取干的二金条辣椒,放入无明火但却有热度的柴火中,焐至变成深褐色,取出用干毛巾擦去灰尘,放入石臼中捣碎即可。


山楂小萝卜


这道菜比较适合春夏季节推出,用山楂水泡过的小萝卜减少了辣度,口感爽脆,酸甜开胃。小萝卜入味汁浸泡时,建议放入保鲜冰柜内,这样吃起来更觉冰爽脆嫩。


原料:小萝卜18个(约200克)。


调料:鲜山楂500克,山楂片250克,冰糖150克,白醋50克,番茄酱50克,盐20克,清水1000克。

制作:

1、把小萝卜洗净放入小盆中,加10克盐腌2个小时,腌出一些水分,捞出待用。

2、锅里加入清水、冰糖、鲜山楂、番茄酱熬成底汤(可以反复利用三四天)放凉,把渣过滤掉。

3、底汤里加入盐10克、山楂片、白醋,调成酸甜味汁。

4、把小萝卜切去根部和叶部,放进味汁中浸泡6小时即可装盘。

制作关键:

小萝卜要提前用盐腌,这样可以腌出一些水分,减少辛辣味,同时浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。


野蔬千张



用千张来卷蔬菜是夏季必不可少的小凉菜,此菜以新鲜的薄荷为辅料,薄荷的风味清香四溢,用来制作凉菜口味非常好,能给菜肴菜肴清香又清爽的味道。

材料:

原料:

薄荷(也可用其他时令野菜替换)120克,千张250克。

调料:

A料(美极鲜味汁15克,鸡粉、白糖各3克,蚝油5克,葱花、红椒粒各2、5克,鸡汤30克)

鸡汤500克,盐3克,葱油15克。

制作:

1、千张洗净,放入容器内,倒入鸡汤和盐,大火蒸20分钟至入味,取出放凉;薄荷洗净,去掉老茎。

2、千张铺在砧板上,将薄荷铺在千张上,卷成卷,改刀成长8-10厘米的段,装入盘中。

3、A料混合均匀;葱油烧至七八成热时,浇在调好的A料中搅拌均匀,搭配千张蘸食。


松露跳跳骨



主料:胡萝卜350克,芹菜、香菜各70克

辅料:

盐5克,味精2克,干辣椒5克,蛋黄10克,生粉10克,鸡精适量,黑松露20

克,美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克

做法:

1、取胡萝卜350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁,加入盐5克、味精2克、干辣椒5克,下入掌中宝1斤腌制3小时,腌制后掌中宝变成红色,入五成热油中炸至断生备用。

2、黑松露切成1厘米见方的小丁。蛋黄10克、生粉10克拌匀,加水调成稀糊(不能太稠,以免遮住黑松露的本色),加盐、鸡精调味。取20克黑松露块挂糊后入平底锅煎制,待黑松露表面结壳断生取出。

3、取掌中宝和煎好的黑松露各100克,加入美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克拌匀装盘。


玫瑰鸭舌



主料:鸭舌500克,炸薯条100克,青红椒粒20克,洋葱粒10克,玫瑰花瓣少许,蔬菜料(红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节)。

调料:

盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量。

制法:

1、鸭舌治净后纳盆,加入蔬菜料和料酒先腌一段时间,再拣出来,加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧至六成热,下腌好的鸭舌炸至色金黄时,倒出来沥油。

3、锅留底油,投入青红椒粒和洋葱粒炒香后,下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀,起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里,即成。


泡萝卜皮


泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜,在一些餐饮店销售十分火爆。下面,就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法,相信会对有需要的人提供启发。

方法一:

1、取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克,香菜梗200克,绵白糖1.5千克,财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克,香醋5750克,老抽250克,二锅头白酒75克调匀。

2、将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条,加入盐500克腌渍1小时,挤干水分,放入调好的料汁内腌渍12小时。

方法二:

1、取纯净水2.5千克,鲜小米辣500克,海天金标老抽200克,太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克,香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克,山西陈醋100克,盐30克调成汁。

2、此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。

方法三:

取白糖3.5千克,浓缩青柠汁750毫升,太太乐宴会酱油310毫升,生抽1千克,蜂蜜、香醋各500克,蚝油300克,老抽250克,美极鲜味汁200克,陈醋750克,蔬菜料(大蒜300克,鲜小米辣50克,香菜150克,鲜美人椒250克)混合均匀,以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。


水晶鱼冻


西蓝花、胡萝卜末贴在鱼肉上做冻,成菜色泽碧绿,咸鲜适口。

原料:

草鱼1条(重3斤左右),西蓝花50克,胡萝卜40克,鱼冻40克。

调料:

鸡精3克,蒜末5克,陈醋5克,香油2克,葱、姜各5克,盐5克,花椒5克。

制作:

1、将草鱼去大骨、大刺,用葱、姜、盐、花椒腌10分钟至入底味,再上笼蒸8分钟至熟备用。

2、切下西蓝花上边的小花头,把胡萝卜切成末与西蓝花一起汆水,捞出控干水分,然后铺在托盘上;

3、上面放鱼肉(鱼皮朝下);鱼冻蒸化浇在鱼的边缘(让鱼冻浸入鱼下面,使蔬菜末与鱼肉更好地粘在一起),放凉后,将托盘放入冰箱冷藏30分钟即可。

4、走菜时,取出做好的水晶鱼冻,切成1.5厘米宽的长条装盘;剩余的调料调成味汁上桌蘸食即可。

制作关键:

1、草鱼蒸8分钟即可,时间太长口感会发柴。

2、此菜也可用其他刺少的淡水鱼来制作。


巧手什锦拌鸡胗


制作:通化妈妈的味道才斌

这款拌鸡胗先用川式卤水酱熟,再进行烟熏,这样拌出来的鸡胗不仅麻辣鲜香,而且熏香十足。


原料:鸡胗300克,A料(苦苣50克,紫圆葱丝、大葱丝、香菜段、黄椒丝各5克)。调料:

川式卤水2千克,自制麻辣汁100克,B料(茉莉花茶10克,白糖100克)。

制作:

1、鸡胗洗净泡出血水,大火焯透,捞出放入川式卤水中,大火烧开,改小火卤10分钟,关火浸泡回软入味,捞出控汤。

2、锅内铺锡纸,放上B料,将酱好的鸡胗放在篦子上,待锅内升起黄烟时,再将篦子架在锅内,盖锅盖熏制1分钟,取出鸡胗后切成0.3厘米厚的片。

3、将鸡胗片、A料、自制麻辣汁拌匀即可。

自制麻辣汁:

取花生酱、鸡汁、盐各3克,藤椒油15克,辣鲜露4克,东古酱油8克,味素、白糖、黎红花椒油各5克,熟芝麻10克,红油200克,拌匀即可。


一品兰花蚌


原料:

兰花蚌150克,青笋100克,蒜泥5克,小米椒末5克。

调料:

蚝油10克,香醋15毫升,美极鲜3毫升,盐、鸡汁各适量。

制作:

1、把青笋切成粗丝,放盐水盆里泡入味,捞出来控干水份,放盘中垫底。

2、将兰花蚌治净,片成片,再投沸水锅里汆熟,捞出纳碗后,加蚝油、蒜泥、小米椒末、香醋、美极鲜、盐、鸡汁拌匀,倒在盘中青笋丝上面,即成。


芒香芥味双脆


原料

沙鱼唇200,兰花蚌100克,芒果20克,芦笋5克,

调料

鸡汁15克,糖2克,盐3克,味精3克,芥末油1.5克,葱油10克

制作方法

将沙鱼唇切片冲水,兰花蚌一分为二芦笋切片氽水,拌入以上调料装盘即可。


XO酱捞苦瓜



原料:苦瓜200克,豆豉鲮鱼80克。


调料:XO酱2克,糖、盐各3克。

制作:

1、苦瓜洗净,切成6×1.5厘米的块,先加入糖、盐腌20分钟(腌渍可以帮助苦瓜减少苦味)。

2、腌过的苦瓜用清水漂一下,与豆豉鲮鱼、XO酱拌匀即可。

特色:

用豆豉鲮鱼做菜多搭配油麦菜,现在我们改用苦瓜作主角,口感和口味都有了新的变化。


香妃白切鸡



原料:净土仔公鸡300克,老姜80克,青葱叶、小葱各50克。

调料:

盐、芝麻油各5克,味精、鸡精各3克,白糖2克,色拉油50克。

制作:

1.鸡洗净,放入冷水锅内,开火煮熟,捞出放入冰水中浸泡至凉,捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条,放入盘中。

2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎,放入搅拌机内打碎。

3.锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香,淋入芝麻油后倒出,浇在鸡块上即可。


椒麻鲍片



原料:罐装10头小鲍鱼3只,旱黄瓜(市场有售)70克。

调料:

盐6克,自制椒麻酱20克,小黄瓜2个。

做法:

1、小鲍鱼片成片,焯水,沥干水分。

2、旱黄瓜顶刀切片,加盐拌匀,腌出水。

3、将小鲍鱼与旱黄瓜片拌匀,加自制椒麻酱拌匀,用小黄瓜装饰即可。


海港口口脆



原料:水发牛百叶300克,金针菇50克,韭菜梗80克,葱丝、姜丝、彩椒丝各5克。

调料:李锦记蒸鱼豉油100克,葱油20克。


做法:

1、将百叶切成约6厘米长的丝,入沸水锅中快速烫一下,捞出控水,放入盘中。

2、把韭菜梗切成约6厘米长的段,焯水捞出后放入盘中。

3、金针菇飞水后垫入盘底,撒上葱丝、姜丝。

4、将蒸鱼豉油烧热后浇在盘边,锅内放葱油烧热,起锅浇淋在百叶丝上,点缀彩椒丝即可。


豉椒乌骨鸡


把乌鸡宰杀治净,放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边,上火烧开便关火焖10分钟,捞出来沥水待用。把煮好的乌鸡斩成块,摆入窝盘里还原成鸡的原形,然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油,最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒,即成

虫草花拌瓜丝


以黄瓜制作凉菜时大多选用青黄瓜,而这道菜却以本地黄瓜为主料。

将黄瓜洗净削皮后切成丝待用,新鲜的虫草花放热水锅里焯水后,与黄瓜丝一同入盆,加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥,拌匀后装盘点缀即成。

李庄白肉


猪肉的初加工:

1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种,生长至8-10个月时宰杀,皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当,取后腿“二刀肉”,肥肉宽约2厘米,瘦肉宽约5厘米,香而不腻,口感最佳。

2、温水入,小火煮,竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟,煮制时不断用竹签刺肉,使其内外均匀受热,起锅后将肉块捞起放入凉开水中,并压上重物,保持水分不失的同时给肉块定型。

3、垫块干毛巾,平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干,放在垫有毛巾或纱布的菜板上,一来防滑,二可吸水,师傅左手轻轻平按着肉块,右手以水平角度握刀,从肉皮处切成薄片,2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片,每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。

走菜流程:

客人下单后取一份肉片,将放入热水烫软沥干后摆入盘中,带两种蘸料走菜,上桌后可夹取肉片蘸酱,或将酱料倒在肉片上拌食。

传统红油料:

红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀,撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。

鲜椒蒜泥料:

七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中,加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。

技术关键:

李庄白肉的蘸料均为自制,每家各有秘诀,但万变不离其宗,最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地,是朝天椒的一种,个头小,皮薄肉厚、辣味醇厚;紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多,辛辣气味很浓,即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎,加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉,鲜香麻辣。


泰汁去骨凤爪



原料:去骨凤爪,葱,姜,花椒,自制泰汁。

制法:

1、将去骨凤爪治净;

2、锅中放入水、葱、姜、花椒,入凤爪焯熟,捞出放入自制泰汁中腌制12小时,装盘即可。

点评:凤爪富含胶质,口味酸辣爽口,用泰汁腌制凤爪,给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。

自制泰汁的制法:将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开,放入机器中打碎即可。


红油土鸡片


制法:

1、把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。

2、把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。

复合红油味汁的调制:往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。

韭香荞面



原料:荞面200克、韭菜节20克、小米椒末、蒜末、生抽、陈醋、香油、红油各适量

制法:把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软,捞出来装盘中,随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁,撒入韭菜节即可上桌。

特色:这是在酸辣荞面的基础上,加入了韭菜节以调味,因此成菜的风味显得有些特别。

红油捞汁脆百叶


主料:牛百叶500g

辅料:莴笋丝200g

调料:酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克

制作:

1、莴笋切丝飞水过凉,牛百叶飞水过凉拽干水分;

2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀;

3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可;

特点:香辣爽脆,莴笋解腻,食材之间相得益彰。

捞汁香蹄

主料:猪蹄400g

调料:海鲜捞汁120ml、清香米醋40ml、六月香葱伴侣豆瓣酱10g、辣鲜露30ml、红油100ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、红油50ml

制作:

1.鲜猪蹄出水炖至熟去骨用纱布裹紧,入冰箱冷藏。

2.猪蹄切厚片摆盘,淋入捞汁红油汁水撒上芝麻即可。

特点:麻辣鲜香、软糯开胃,补充胶原蛋白质、美容养颜。

秋葵鲜虾仁


主料:虾仁200g

辅料:秋葵200g、青红杭椒20。金针菇20。

调料:海鲜捞汁200克、辣根5克、白糖30克、矿泉水100克

制作:

1、秋葵切丁拉油,青红杭椒切圈拉油,分别飞水过凉、虾仁飞水;

2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀;

3、秋葵垫底摆上虾仁,撒青红杭椒圈,淋上捞汁即可。

操作关键:秋葵含有的粘液对人体是有益的,但是口感不好,通过拉油和飞水能减少一定粘度,捞汁一定要冰一下上桌。

特点:操作简单,口味酸辣适合各种宴会,秋葵与虾仁含有大量人体必需氨基酸,及微量元素,具有强身健体的功能。


脆笋拌响螺

原料:

干响螺片50克干冬笋片(玉兰片) 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量

制法:

1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用;二荆条辣椒制成烧椒,切节并对剖成片,小米辣椒对剖成片,均待用。

2.将备好的原料纳盆,加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘,点缀香菜节即可。

金牌酱猪尾


原料: 猪尾500克。

调料:

A料(双烧酱、排骨酱、花生酱各5克,海鲜酱、芝麻酱各10克,高汤1千克,白糖15克) 

B料(八角、香叶、姜片各2克),色拉油5克。


做法:

1、将猪尾改刀成圆节,冲水至无血水后捞出。

2、净锅入油,放入A料,加高汤烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可。

风味手撕牛肉


原料:

牛腱500克。

调料:

排骨酱50克,叉烧酱100克,鸡饭老抽30克,十三香15克,孜然粉30克,味精10克,鸡精10克,糖少许。


做法:

1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时,然后氽水,切片,放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。

2、锅内放入少许色拉油,加入以上调料翻匀,烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。


馋嘴蹄花



调料:

葱段、姜片各200克,盐50克,味精、鸡精各30克,酸辣汁100克,葱花40克,花生碎7克,红椒圈5克。


制作:

1.猪蹄洗净后剁成小块,入高压锅中,添高汤浸没,加葱段、姜片(提前炒香)、盐、味精、鸡精调味,上汽高压30分钟,关火。


2.凉面垫入盆底,上面摆上压好的猪蹄块,浇酸辣汁,撒葱花、花生碎即可。

酸辣汁制作:

干椒碎、姜末、蒜末各80克,盐40克,味精50克,热高汤500克,黄豆酱油250克,保宁醋450克,粗辣椒面100克,白糖60克,红油280克拌匀即可。


XO酱拌龙豆


  

原料:龙豆150克。

调料:XO酱、葱油、味达美、香油。

做法:

1、将龙平洗净,切成菱形段,焯水后控凉。

2、龙豆中加入葱油、味达美,香油拌匀。

3、拌好的龙豆摆叠成三层,加XO酱装盘上桌。



神户牛百叶


原料:

新鲜牛百叶500克。

调料:

A料(辣椒王、麻椒各100克,香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克,陈皮2克,高汤500克)

B料(芝麻酱50克,花生酱30克,海鲜酱10克,美极鲜味汁、芝麻油各5克)

C料(美极鲜味汁10克,美极鲜辣汁8克,镇江香醋5克,味精粉、白砂糖各2克)。


做法:

1、将新鲜牛百叶洗净,入沸水焯水。

2、将牛百叶入高压锅,放A料后上火,压制15分钟捞出晾凉。

3、将B料、C料分别调成碗汁。

4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘,带碗汁一同上桌。



酸萝卜拌肥蛤


选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉,前者酸辣开胃,后者咸鲜肥美,两者搭配新颖,口味更是没的说!


制作:

1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜(也可购买桶装酸萝卜仔)。


2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块,纳入盆中,加萝卜仔原汁(即泡菜水)150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀,挤入两片柠檬的汁,浸泡5分钟。


3、肥蛤300克煮至开口,捞出取肉,轻轻冲掉沙子。


4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中,加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀,装盘后即可上桌。


关键:

1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制,以增加复合味。


2、肥蛤肉内带沙,因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水,而要用放凉的煮蛤原汤,这样鲜味丝毫不流失。



金橙小鹿肉冻


原料:

养殖鹿的腱子肉150克,掏空果肉的橙子皮30克。

调料:

猪皮冻汁350克,普通红卤水1千克,美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。


做法:

1、鹿腱子肉洗净,放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至肉质软烂,捞出切成小丁。

2、皮冻汁放入锅内,下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味,放入腱子肉丁拌匀,出锅倒入橙子皮内,入冰箱冷藏2小时,取出切成块,装盘即成。



小茴香拌花生米


制作/长春老长春肉馆代保


旺销理由:

茴香苗香气浓郁,配上可口的花生米,让人停不下来。


原料:

茴香苗75克,花生米250克。


调料:

盐15克,桂皮5克,香叶1克,八角2颗,味精1克,葱油3克。


制作:

1.花生米在凉水中泡至回软。

2.锅内倒入清水1千克,将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内,烧开后关火,让花生米浸泡30分钟后捞出。

3.小茴香苗叶切1厘米长的段,加花生米、味精和葱油拌匀即可。


葱油蚕豆拌菜心


原料:鲜蚕豆、小菜心。

调料:盐、葱油、香油、味精。

做法:

1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用。

2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成。


巧拌小鲍鱼


原料:

大连小鲍鱼、紫甘蓝、黄瓜。

调料:

葱油、美极鲜味汁。


做法:

1、将小鲍鱼洗干净,上锅焯水后冲凉,黄瓜切丝备用。

2、将小鲍鱼片成片,加入黄瓜丝、葱油、美极鲜拌匀装盘,用紫甘蓝垫底即可。


素杂拌


材料:

黄豆芽250克,黄瓜1根,胡萝卜1根、辣白菜250克,蒜3瓣 

调料:

盐、鸡精、糖、芝麻香油各适量 


做法:

1、将黄豆芽去根焯熟 

2、将胡萝卜切丝焯水,焯水时滴两滴油,不要焯得太熟,保持脆感更好 3、将黄瓜切丝,蒜切末,放入容器 

4、将辣白菜切丝,加入黄瓜中 

5、将焯好水的黄豆芽与胡萝卜放在另一个容器内至凉 

6、将所以有材料放到一起,加入盐、鸡精、糖、芝麻香油,带上手套(或者套上个保鲜袋)将其抓匀即可。


芝香豇豆



材料:豇豆250克,蒜2瓣

调料:芝麻酱、香油、盐、糖、鸡精、醋、辣椒油各适量


做法:

1、将豇豆洗净去掉两头,切成寸段。 

2、锅内做水,水开后,在锅中放少量的盐及油

3、将豇豆放入,焯至色呈翠绿。 

4、即刻捞出,浸入事先准备好的冰水中。 

5、取碗,放入芝麻酱,加入同比的香油,将酱澥开,加入盐、糖、鸡精、醋、辣椒油(建议:芝麻酱:香油:醋=1:1:1,其它依自己的口味)。6、将豇豆放入酱汁中,加入蒜碎,拌匀。


浓郁山药豆腐

原料:铁棍山药,土鸡蛋。

做法:

1、将山药蒸熟,搅拌成浓缩浆,取用2斤,混合鸡蛋蒸制成豆腐。

2、将豆腐过油,再用事先准备的高汤煮制,调味即可(高汤采用了老鸡、龙骨、圆蹄等食材制作,经过煲制16小时熬成奶白色)。

特点:

外脆内嫩,入口浓香。


酱香御膳鸭



原料:野生水鸭1只,春笋4两。做法:

1、选用会飞的野生水鸭3斤左右,切件调味,加入鸡蛋进行煎香。

2、春笋切件,过油、过水,用高汤煨至入味。

3、放酱料,慢火炖40分钟,猛火收汁即可。

酱料:

白糖15克,美极5克,蚝油50克,鸡汁15克,蜂蜜40克,鲍汁100克,老抽45克,玖瑰露125克,红糖水20克,酒酿10克,八角香叶各2片。

特点:

酱香鲜甜,肉质嫩口。


捞汁双拼



原料:海螺,海肠,黄瓜丝,洋葱丝,香菜,红椒粒,自制捞汁。制法:

1、海螺洗净,煮熟,取肉,一开为二;

2、海肠洗净,煮熟,切斜刀段;

3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀,倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中,点缀香菜、红椒粒即可。

点评:

海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感,红椒粒带来微辣的刺激,令人欲罢不能。

捞汁的配方:

白糖,老陈醋,酱油,盐。


香酥带鱼


做法:

1、选用肉厚的大带鱼,切成段,再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油,投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香,掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味,然后倒进高压锅,放入炸好的带鱼段,同时倒入香醋(按10千克带鱼加750毫升香醋的比例),烧上汽后压30分钟。

2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅,开小火将汁水收浓,其间需分次加入适量色拉油(目的是增加亮度和油润度),等汁水收浓时,把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里,小火收至入味,出锅晾冷后放盘中垫底。

特色:

这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤,即放高压锅里加醋压30分钟,因此成菜的口感特殊,骨刺无比酥软。


酸辣野木耳



主料:青川野木耳50g,小米椒20g,葱花10g


调料:盐5g,鸡粉3g,糖5g ,生抽5g,醋3g,香油5g

做法:

1. 木耳用水泡发后,择洗干净,小米椒切细。

2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。

特点:

酸辣适口,脆爽。

烹饪心得:

木耳杂物较多,要洗净,拌好后立即上桌,否则由于盐的渗透会吐水变软,口感欠佳。


家乡脆蹄


主料:猪蹄


辅料:甜椒、二荆条辣椒


调料:盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油

做法:

1、把猪蹄治净,然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后,去掉大骨并切成方丁;甜椒用火烧好后切丁,二荆条辣椒切丁,均待用。

2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆,调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许,拌匀即可。


枸杞拌菠菜



材料:菠菜、枸杞、橄榄油、盐、蚝油做法:

1、将菠菜去梗洗净,切段;

2、枸杞洗净,放入清水中浸泡15分钟捞出沥干;

3、汤锅加水烧沸,将做法1的菠菜放入沸水中滚烫立即捞出沥干水分;

4、炒锅中加入橄榄油烧至微热,倒入枸杞略炒一下;

5、将盐、蚝油加入做法3中,再加入一大匙水煮开,即为蚝油酱汁;

6、菠菜排放于盘中,接着把蚝油酱汁淋在菠菜上方。 


红油土鸡片


制法:

1、把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。

2、把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。

复合红油味汁的调制:

往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。


水晶蹄花

做法:

1、把猪蹄对剖成两半后,放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时,捞出来稍晾冷,去掉大骨待用。把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水,冲洗干净后放盆里,加入姜片、葱段、料酒和清水,上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣,再放入去骨猪蹄,重新上笼蒸约30分钟,取出来倒进方形深盘,自然晾冷后成皮冻,放保鲜柜里保存待用。

2、出菜时,取出水晶蹄花切成方块,放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁,淋在水晶蹄花上面,即成。

特色:

醋椒猪蹄是近年流行的凉菜,水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来,不同的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻,成菜的外形更美观,食用也更方便。


苦荞黄牛肉



原料:带皮黄牛肉500克,苦荞茶100克,意大利凝胶片20克。

调料:

盐、味精各适量。

制作:

1、带皮黄牛肉解冻,修平表面,无须改刀,整块(20厘米见方)入冷水,加适量葱、姜、料酒焯透,捞出后入五香酱汤,大火烧开,转小火卤1小时,取出后皮朝下码入托盘,压上重物,放凉。

2、锅下3斤清水,下入苦荞茶100克中火烧开转小火熬10分钟出香,调入适量盐、味精,下入20克意大利凝胶片小火熬化,趁热倒在托盘中的牛肉上,放凉即可入冰箱保存。

3、走菜时,取一小块牛肉冻切成薄片,摆盘后即可上桌。



蜜辣手剥藕


制作:

1、红花藕3000克洗净去皮,放入高压锅内添清水浸没,下盐30克搅匀,加盖上汽后压11分钟,关火开盖捞出,放于通风处吹15分钟至表面水分全干,装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。

2、走菜时,取红花藕150克用手撕成长条,纳盆后调入红油10克、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀,摆盘即成。

甜辣汁:

米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保卫尔牛肉汁100克、美极鲜味汁50克放入盆中,加干辣椒粉200克、黄豆粉150克、酥黄豆100克搅匀即成。


鱼籽果仁菠菜


原料:去皮油炸花生50克,菠菜400克,鱼籽少许。

调料:

佐料油50克。

制作:

1、菠菜洗净,改刀成3.5厘米长的段,入沸水中烫半分钟至刚断生,捞出过凉,然后放入盛器中,用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜,并用筷子拌匀待用。

2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。

3、取正方形模具,放入菠菜压实,上面铺匀花生碎,将模具取下,淋20克醋、10克味达美和10克蒜泥混合而成的汁,放上一小勺鱼籽即成。


蘸酱时蔬卷


主料:精制泰国稻米皮8张

辅料:野生荠菜35克、旭耕有机苦菊30克、有机黄瓜30克、有机紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克

调料:葱伴侣黄豆酱60克

做法:

1、将野生荠菜洗净焯水、各种有机蔬菜洗净,改成细丝冰镇沥水备用;

2、稻米皮用30度温水泡制,铺在抹葱姜油的盘中;

3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上,两侧折叠卷成长条型卷,切成段拼码盘中点缀即可。


玫瑰鱼卷


原料:巴沙鱼净肉250克 粉丝50克 上好浆的虾仁10只 蒸鱼豉油100毫升 小葱、盐、水淀粉、味精、猪油各适量

制法:

1、鱼肉加盐、味精、猪油、水淀粉和适量水制成鱼糁,分量装入模具内。每份鱼糁上放1只上好浆的虾仁,入笼蒸8分钟左右,制成鱼饼半成品,待用。

2、粉丝发好放入盘内,将半成品的鱼饼放在粉丝上,再入笼蒸3分钟,取出撒上葱花并淋蒸鱼豉油即可。


川卤带鱼

将带鱼300克治净切段,纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时,然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄,倒出沥油。

把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟,关火浸泡2小时,捞起装盘并稍加点缀即可。

说明:卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克。


仔排鸡肝


原料

猪排骨100克,鸡肝100克,猪皮150克,盐、葱段、姜片、花椒、料酒、老汤各适量。

制法

将猪排骨用清水冲洗去血污,汆水,入老汤中,加入治净的猪皮,酱制40分钟,捞出沥干,排骨去骨取肉,与猪皮分别待用;将鸡肝洗净,汆水,入清水中,加盐、葱段、姜片、花椒、料酒煮10分钟,捞出沥干,同排骨肉放在熟猪肉皮上卷成卷,用纱布包好,入老汤中酱制60分钟,捞出沥干,用铁托盘压扁,晾凉后切薄片,放入已装饰好的盘中即可。

点评

在传统制法的基础上加入两种肉品,丰富了口感,软嫩醇香筋道,回味悠长,乃佐酒佳肴。

大厨小贴士

老汤的配方:盐,酱油,料酒,红酒,葱段,姜片,蒜,八角,白芷,小茴香,草果,香叶。


葱香虾球


原料:速冻虾仁250克,青葱段35克,红椒末5克。

调料:葱油10克,盐3克,味精、白酱油各5克。

做法:

1、虾仁解冻后从背部片一刀,待用(注意不要片开)。

2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎,待用。

3、锅内放清水烧沸,下入改好刀的虾仁汆熟成虾球,用流动水冲凉,用干毛巾轻轻吸干水份,放入盆中,加入“2”和调料一起拌匀装盘,撒上红椒末即可。


脆笋拌响螺


原料:

干响螺片50克干冬笋片(玉兰片) 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量

制法:

1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用;二荆条辣椒制成烧椒,切节并对剖成片,小米辣椒对剖成片,均待用。

2.将备好的原料纳盆,加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘,点缀香菜节即可。


夫妻肺片


提前预制:

1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆净血水。

2、白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程:

1、大葱段50克,洋葱片50克垫入盘底;高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。

2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,点缀香菜3克即可走菜。

制作关键:

要注意牛肉、牛杂卤制的时间,切记不可过长,否则过于绵软,影响口感。 


椒麻鸡


制作流程:

1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克,入锅先汆尽血沫,然后小火煮约40分钟,焖泡20分钟捞起晾凉,将冷却后的三黄鸡切成长7厘米,宽1.5厘米的块。

2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中,搅拌均匀。

3、洋葱丝30克,大葱段30克垫入盘底,均匀摆上鸡肉块,淋入调好的料汁即可上桌。

制作关键:制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。


金瓜凉粉


凉粉家家都有,如何在调味上做出特色?刘全刚将金瓜肉打碎,加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱,于酸辣中增添了一种淡淡瓜香,与盛器小金瓜相呼应。
制作流程:

豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏,淋金瓜酸辣酱30克,撒白芝麻3克、香葱碎5克,将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内,在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。
金瓜酸辣酱制作:

锅入菜籽油80克烧至四成热,下入蒜末、姜末各30克爆香,放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油,放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克,倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀,淋入保宁醋30克、鸡精、味精各5克、糖20克、盐4克、花椒面8克,起锅淋红油40克,关火晾凉,盛入保鲜盒中加盖保存。 


口水鸡


郭沫若曾写道:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字,成就了今天大名鼎鼎的口水鸡,有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。
批量预制:

将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。
走菜流程:

1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。

2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,上面码入土鸡块200克,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,最后点缀香菜即可走菜。

制作关键:

煮鸡时火不能大,保持汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,如此制作,鸡肉才细嫩多汁。


麻辣土鸡


原料:

卤土鸡300克,大葱节30克,油酥花生米20克,葱花5克。

调料:

蒜末8克,姜末3克,味精1克,鸡精1克,白糖粉1克,蚝油2克,一品鲜酱油3毫升,大王酱油3毫升,香醋2毫升,花椒粉2克,红油30毫升,藤椒油20毫升,油辣子10克,熟芝麻少许。

制作:

1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油,拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉,最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻,搅匀即成麻辣味汁。

2、把卤土鸡斩成条,放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里,加些小葱节和油酥花生米一起拌匀,装盘后再撒少许葱花做点缀,即成。

新派麻辣味:

在传统凉菜的制作中,调制麻辣味是以酱油来定味提鲜,加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜,以食用时回口微带甜味为好。

在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上,重用红油和花椒末,使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意,若麻辣味过轻则风味全无,若底味缺少咸鲜,则麻辣也无味,一定要突出味浓味厚的特色。

当下川式凉菜流行的麻辣味,一般还会加蒜末、姜末以增香,甚至还会加蚝油以提鲜,而在花椒的运用方面,除了加花椒面,可能还会用到藤椒油,而辣味除了来自红油,油辣子也是不可少的。

说明:

1、调料中的油辣子,是选二荆条干辣椒和干小米椒各半,入锅炒香后,晾凉了打成粉末,装盆后浇入五成热的菜油,炸香便得到。

2、调味汁时加入糖和醋,主要是起中和口味的作用,因此用量不可多。

3、过去制作麻辣拌鸡,多是把土鸡煮熟了斩件后再拌,可是这里却把鸡先卤熟以后拌制,由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。


凉拌藿香鲫鱼



原料:

鲫鱼2条,姜片20克,葱节50克,花椒5克,小米椒末15克,藿香末15克,香菜末15克,葱花15克,蒜泥15克,侧耳根粒30克。

调料:

料酒50毫升,调味汁200克。

制作:

1、把鲫鱼宰杀治净,鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。

2、把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里,关火加盖闷五六分钟,见鱼肉刚熟后,捞出来放盘里,淋上藿香调味汁,撒上藿香末即成。

藿香调味汁:

把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、藿香水500 毫升(以藿香叶100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的方法熬制而成)、家乐鲜露100 毫升、恒顺香醋300 毫升、糖水400 毫升(用白糖100 克和清水300 毫升熬化)、味精30 克和鸡精30 克放盆里,搅匀即成。


葱香翡翠手撕鸡


手撕鸡颜色较黑,我们搭配菠菜梗一起凉拌,卖相好,营养搭配也合理。

材料:

原料:

黑爪公鸡1只(重约1千克),菠菜梗100克,烤香的花生碎20克。

调料:

A料(八角、花椒、莳萝籽各0.5克,香叶、桂皮各0.2克,小茴香0.3克,原味酱油400克)

B料(芝麻油、葱丝各10克,葱油15克,红椒丝5克,盐、味精各0.5克)。

制作:

1、公鸡宰杀制净,放入A料腌制48小时,挂于阴凉通风口处风干约24小时,放入蒸箱内大火蒸制2小时,取出后用手撕成细丝。

2、菠菜梗焯水,冲凉后控水,加入鸡丝、B料拌匀,装入盘中,最后撒上花生碎即可。


烧椒浸蚕豆


原料:

红二荆条辣椒250克,蚕豆100克。

调料:

香醋15克,姜末2克,蚝油5克,小米辣3克,鸡精、味精各1克,盐3克。  
辣椒制作:

辣椒洗净,控干水分,放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起,捞出晾凉。用手撕掉外皮,从中间纵切一刀,去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。
蚕豆制作:

1、干蚕豆买回洗净,放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发,取出沥干水分,放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香,等到水分全部炸干,把蚕豆捞出。
走菜流程:

1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟,等到蚕豆入味,把蚕豆捞起沥干汤汁,放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥,捞出放进小碗。

2、小碗摆放到在盘子左边,盘子右边叠放烧椒,调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。
技术关键:

1、烧椒最好带把上

汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽,但滚圆的形状不好夹,因此制作的时候最好留着把儿,这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里。

2、两遍过油蚕豆更酥

做这道菜,蚕豆需要炸两遍,第一遍要炸到蚕豆破壳酥香,而泡过汁水后再炸一遍,高温下不仅能让蚕豆更加入味,而且也能逼出蚕豆多余的油分,吃着更香。  


鲜虾粽香卷


原料:水晶虾仁150克,芥菜50克。 

调料:沙拉酱30克,蛋黄液10克,芥末3克。

制作流程:

1、虾仁洗干净,去头去壳开背,挑去虾线后,放入80℃的水中汆烫到变色捞出;芥菜切成1厘米见方的丁,放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。

2、取出六只完整的虾仁,剩下的切成1厘米长的段,摆进碗里,加入芥菜丁,放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀,装进用粽叶制成的粽卷中立起,每一个粽卷上再摆放一只整虾,用巧克力酱给大虾点上“眼睛”,上桌吧! 


凉拌苦瓜



原料:苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油

制作流程:

1、苦瓜切片待用;锅中加水,烧开后加盐、苦瓜片,烧开后捞出苦瓜放入凉水中;

2、捞出苦瓜,沥干水分后装盘,加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。

香笋拌拱嘴


原料:

猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花


做法:

1、把猪拱嘴治净,入五香卤水锅里卤熟后,捞出来卷成卷,晾凉以后切片。

2、烟笋切片后,下入咸鲜味的鲜汤锅里,煲入味才捞出待用。

3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆,加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油,拌匀装盘后撒些葱花便好。


椒麻手撕鸡


主料:

河田鸡半只。 


辅料:

小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。                       


调料:

丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。 

                          

做法:

1.河田鸡洗净,锅接清水烧开放入姜片、葱节、花椒,大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10~15分钟后,取出鸡肉放入冰水中,冰凉后取出撕成丝 ,

2.将小青瓜切丝放入碗底,然后把鸡肉丝摆在青瓜上,最后淋上丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁,撒上花生碎、芝麻红椒圈,即可。               


捞汁牛蒡丝


主料:牛蒡丝100g

辅料:胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g(切丝)、香菜10g

调料:海鲜捞汁80g、香油6g

做法:

1、水发木耳切成丝,香菜切段;

2、锅内放水沸腾后,放入胡萝卜丝,木耳丝汆水备用;

3、各种原料拌匀,海鲜捞汁香油调匀,浇在原料上即可。

操作关键:

牛蒡刀功要求严格,粗细均匀。


青椒拌皮蛋


原料:

皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油

制作流程:

1、把蒜剁碎,皮蛋切成月牙状,在盘中摆成圆形;

2、把剁碎的蒜放在碗里,加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌;

3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。


脆爽小瓜丝



原料  云南小瓜 500克,红珊蚌50克。

调料  

青花椒3克,A料(盐1克,大桥味精、鸡汁、白糖各3克,金优香醋10克,小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克)。

制作 

1、将云南小瓜洗净,去芯、切成5厘米长的丝,放入冰水中浸泡15分钟;冰鲜红珊蚌洗净后,入热水中焯一下,再放冰水中镇凉,取出撕成丝。

2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型,上面摆上青花椒,上桌浇上用A料调制的汁水即可。


醋浇鲜虾球


制作:
虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟,焯熟后入冰水中浸泡20分钟,捞出摆入垫有洋葱圈的盘内,浇入醋浇汁100克,撒红椒圈10克、香葱花5克即可。


醋浇汁:

1、大蒜500克入搅拌机打碎,纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时,沥净蒜渣,留蒜水备用。


2、净锅放底油,下入冰糖60克炒成糖色状态,加太白山泉水醋4千克,大火烧开后放凉,倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀,放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克,生姜、胡萝卜片各200克,野山椒、香菜段各100克,入冰箱冷藏浸泡20小时,捞去料渣,倒入蒜水,搅拌均匀,入冰箱冷藏,随用随取,存放时间不宜超过七天。


巧拌香干


1、将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米,长7厘米的细丝,香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用。

2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克,香醋10克加入主料和辅料中拌匀装盘即可。


老醋花生


主料:小红花生米5斤

辅料:香菜,小米辣

调料:白糖2.5斤,蜂蜜半瓶,香醋1.5瓶,冰花酸梅酱2瓶,盐100克,生抽200克,康乐醋2瓶。

操作:

1小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。

2调料,所有调料放一起烧开,冷却即可。

3走菜时浇上酱汁,放上香菜,小米辣段点缀即可。


水晶皮冻

原料:

猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、白糖适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量


过程:

1、猪皮洗干净,在沸水中略煮,捞出后,用刀刮去靠近肉那边的油脂,一定要刮干净,否则影响皮冻的成型和口感;

2、 用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛,洗干净,切成小条备用;

3、锅里加适量水,八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包,或者用金属的调料包装起来放入水中,放入猪皮小条一起煮,水沸后关至中小火保持水的翻滚状态,大约一个半小时候就可以了,可以加适量的盐。(如有压力锅,可用压力锅完成这一步骤)

4、煮好后装入容器内,放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。

5、取一个碗,倒入生抽,糖,蚝油,辣椒油,花椒油,盐,鸡粉,大蒜末拌匀,倒在皮冻上,撒上少许葱花装饰即可。



脆皮黄瓜卷


原料:黄瓜,圣女果(装盘用)。

调料:冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两


制法:

1、把以上调料混一起搅拌均匀,放入冰箱冷藏5—6个小时。

2、把黄瓜改成十厘米长的小段,片完之后再卷起来(这个菜一定要注意板子要平、刀要快)放入盛器中。

3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中,放入冷藏冰箱,温度控制在6—8度最好,腌制12个小时,黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间,改刀装盘即可。


凉拌魔芋结

材料:

魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油


做法:

1、银耳用冷水泡半小时,撕成小块。

2、烧开一锅水,将银耳和魔芋结焯水捞出备用。

3、胡萝卜黄瓜去皮切丝,和银耳魔芋一起盛盘,加调料拌即可


米椒相思肉

原料:

猪腮帮肉,姜片、葱节、料酒、小米椒末、蒜末、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、味精、白糖、藤椒油、盐适量。



制作:

1、取猪腮帮肉切成片,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味后,再入沸水锅里汆熟了捞出,晾凉后再冰镇待用。


2、出菜时,把猪腮帮肉片纳盆,加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、白糖和藤椒油一起拌匀,装盘时稍加点缀即成。



生蒜腌小茄子



原料:有机小茄子。

调料:蒜茸适量、指天椒圈、盐、味精、糖、鸡粉、陈醋。

做法:

1、有机小茄子洗净,切去头,待用。

2、把小茄子蒸熟,放凉。

3、把蒜茸和指天椒圈用盐、味精、糖、鸡粉、陈醋拌匀。

4、在保鲜盒内先铺上一层“4”,再放入一层小茄子,再铺一层“4”,再放入一层小茄子,盖盖,放入冰箱内腌制一天。

5、食用时,取出小茄子,捋干净表面,码好装盘,在面上撒上少许腌料里的蒜茸、指天椒圈,再撒上少许葱花即可。

烧椒拌牛肉

原料:杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克

调料:

A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克

做法:

1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);

2、拍蒜放入清油中浸泡,使其入味;

3、小葱切成1厘米长的节;

4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。


千层皮蛋豆腐



原料:内酯豆腐1盒、皮蛋2个、肉松12克、小葱花5克、百利凝胶片半片。


调料:东古一品鲜酱油、辣鲜露、味达美各10克、芝麻油各6克。

制作:

1.把皮蛋蒸10分钟,去壳切成粒;把凝胶片加入20克开水,用微波炉打化,浇入皮蛋粒拌匀。

2.将内酯豆腐倒出,把内酯豆腐片成厚块,推入模具中,加上一层皮蛋粒铺平,接着再把内酯豆腐厚块盖上,重复以上步骤,再加上一层皮蛋粒铺平,再把内酯豆腐厚块盖上,保鲜膜包好冷藏1小时。

3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中,把调料兑好淋入,摆上肉松,撒上小葱花即可。


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凉菜大全,非常适合夏天!拯救你的胃口

ashou038 BY 2019-08-05 | 分类 默认分类0 个评论

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苦瓜拌虾仁





苦瓜2根、鲜虾200克、大蒜3瓣、花椒20粒、料酒、白胡椒粉、盐、糖、米醋适量



1、鲜虾去头去皮,剥出虾仁,挑去虾线,用料酒和白胡椒粉腌制十分钟。

2、入开水中焯烫,变色后捞出,过凉开水,捞出沥干备用,苦瓜对半剖开。

3、用勺子挖去内瓤,切成薄片,入开水中焯烫片刻,捞出过凉。

4、大蒜拍扁后剁碎,焯水后的虾仁、苦瓜和蒜末混合,添加盐、白糖、米醋拌匀。

5、起植物油锅,小火炸香花椒,去掉花椒,把花椒油趁热浇在拌好的苦瓜虾仁上,拌匀即可。


红油猪耳朵




熟猪耳朵、青红椒、红油、香醋、生抽、白糖、熟芝麻。



1、熟猪耳朵片去肥腻部分,切细条。

2、青红椒洗净后同样切细丝,备用。

3、把猪耳朵条、青红椒丝盛到小盆里,倒入一匙生抽。

4、一汤匙香醋,拌匀。

5、一汤匙白糖,拌匀提鲜。

6、再来上一勺自制的红油,让味道更丰富一些。最后撒上些熟芝麻即可盛盘!


五彩大拉皮




拉皮2张、黄瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋2个、木耳、精瘦肉适量、生抽酱油、盐、糖、鸡精、熟芝麻、蒜末、香菜末、陈醋或清醋



1、精瘦肉切成丝用少量湿淀粉抓一下。

2、炒锅烧热倒油,油热后将肉丝放入翻炒至肉丝变白。

3、加入芝麻炒香。

4、依次加入生抽酱油、盐、糖、鸡精大火烧开,关火,晾凉备用。(喜欢辣味的还可加点干红辣椒)


凉拌木耳豆皮




豆皮、芹菜、木耳,胡萝卜1根,蒜蓉1勺,红葱头1个、油30ML、酱油15ML、陈醋30ML、糖10克、食盐、辣椒油



1、木耳用水浸泡1小时,清洗干净撕成小朵,胡萝卜削皮刨丝,芹菜洗净切段,豆腐皮切丝。

2、木耳、豆皮、芹菜段、胡萝卜丝焯水,水开即捞,装在碗里。

3、炒锅烧热油,爆香红葱头片和姜蒜蓉,放入酱油、糖、醋、辣椒油拌匀。

4、把调料汁倒入豆腐皮、木耳、芹菜和胡萝卜丝中,加入香油,拌匀。


老醋花生





花生米、生菜、香干、原香醋、白糖、香油、酱油、小葱



1、将花生米油炸熟。

2、将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末。

3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁待用。

4、取一个喇叭形的碗,生菜丝、香干丁垫底,放上炸好的花生米,在倒入调好的汁拌均匀即可食用。


海虹拌菠菜




海虹500g,菠菜300g、酱油一勺半、糖一调料勺、醋一勺、盐适量蒜适量小米椒适量(可不放)



1、用刷子将海虹的壳刷净沥水待用。小葱,香菜,蒜,泰椒和1/3的姜切成末。其余的姜切成片就好。

2、锅里加水烧开,放入菠菜,焯烫至菠菜变软且颜色变深,捞出过凉,水后挤净水,切成段备用。

3、锅里重新加水,放入姜片大火烧开,再放入海虹,煮至海虹开口后捞出。

4、剥出海虹肉,剪去上面的足丝。处理好的海虹肉放入装有菠菜的容器里。

5、放入葱姜蒜,香菜和泰椒末,再放入2汤匙蒸鱼豉油。

6、重新起锅,锅里倒油,放入花椒粒,小火炸出香味后将花椒粒捞出,再将锅里的油加热至7成热,在将热油淋入装有菠菜和海虹的容器中,拌匀就可以啦。(海虹可以换其它贝类)


腌瓜皮





西瓜皮、芝麻油、盐、蒜米、香醋、白糖、豆豉酱1勺、泡椒2粒 


1、西瓜切去红肉,只留少许红肉在皮上。将表层青皮削去,切薄片放盘里。

2、蒜米切碎粒,倒入瓜皮中。

3、洒上盐、白糖,倒香醋

4、泡椒剪小段放入瓜皮中,淋点芝麻油,加一勺豆豉酱。混合均匀后放入冰箱冷藏半天即可。


凉拌藕





藕、醋、盐、味精、白糖



1、藕洗净后切片。

2、姜切末备用。

3、烧一锅热水把藕片放入焯熟。

4、开锅后的藕片过凉水,最后一遍过凉白开。

5、闭干净水的藕放入一个锅内放入姜末。

6、放入醋,盐,味精,糖适量拌匀装盘即可。


凉拌豆腐皮





豆皮、黄瓜、香醋、盐、胡萝卜、香菜、蒜、姜、辣椒油



1、豆皮,黄瓜,胡萝卜都切丝。

2、水开了放豆皮丝、黄瓜、胡萝卜丝,烫熟即可。

3、焯水的豆皮黄瓜和胡萝卜,冷开水渡凉。

4、香菜梗留下,蒜和香菜叶子砸碎。

5、加入所有调料,蒜泥,姜泥,香菜梗,用手带上一次性手套抓办均匀。

6、辣椒油当香油浇上去拌好即可。(小窍门:用手抓拌更好吃哦~)


捞汁凉菜





凉皮50g、菠菜30g、胡萝卜20g、黄瓜30g、金针菇50g、干豆腐50g、食盐、酱油、老抽、蚝油、香菜、白糖、白醋、辣椒油



1、将金针菇洗净,用水煮熟晾凉挤干水份。

2、干豆腐洗净放在盐开水里煮三分钟捞出切成丝,加入辣椒油和盐,糖提前入味。

3、将所有调料放到容器中,加入400ml凉开水,放在冰箱里冷藏待用。

4、将菠菜洗净焯烫切段,黄瓜切丝,胡萝卜切细丝,都摆在碗中倒入料汁即可。


拌金针菇





金针菇、葱、辣椒面、花椒面、香油、盐、鸡精、醋、生抽



1、金针菇切掉根部,洗净,撕成一小撮一小撮的。

2、水开后,焯熟水。

3、将金针菇焯熟后,捞到盘子里,备用。

4、小葱切成小末。

5、将辣椒面,花椒面,葱末,盐,鸡精,醋,生抽,香油倒到金针菇里。

6、锅里油烧热。

7、将油稍微放下,浇到辣椒面上拌匀即可。


双色皮冻





猪皮 (适量)、葱 、姜、蒜泥、八角、酱油、料酒



1、用修眉夹去除猪皮上的毛发。

2、将将肉皮上多余的白色油脂刮掉。

3、锅置火上加入适量水,放入葱姜、料酒,将生猪皮放入锅中煮10分钟捞出。

4、放入清水中冲凉刮去肥油。

5、将处理好的猪皮切小段,改刀切丝。

6、锅中加足量水,八角、葱姜入锅。

7、倒入肉皮调入适量盐,大火煮开。

8、转小火煮至肉皮软烂,汤汁浓稠。

9、挑出调料,取1/2入模具,晾至微温后入冰箱冷藏至彻底凝固。

10、余下的皮冻加入少许酱油煮开上色。

11、待原色皮冻凝固后将酱油色皮冻汤倒入模具冷藏至凝固。

12、食用时配蘸食蒜汁享用。


36道凉菜做法大全,几分钟学会,让家人胃口大开!

ashou038 BY 2019-05-18 | 分类 默认分类0 个评论

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今天我们的主题是:36道凉菜做法大全,几分钟学会,让家人胃口大开!!接下来我们一起进入正题。

香辣豆豉拌蛏肉




蛏子;

大蒜;生抽;醋;香油;葱;姜;干红辣椒;豆豉;

步骤

1蛏子清洗之后,在淡盐水中浸泡1小时,去除泥沙;入锅,添加没过的水;大火煮开;剥壳取肉,并撕去蛏肉外沿的黑线。

2用沉淀过滤后原汤清洗下蛏肉,捞出沥干;大蒜拍扁后剁碎;添加生抽、醋和香油兑成味汁儿;浇在蛏肉上拌匀。

3葱姜切丝,干红辣椒切段,豆豉切碎;起油锅,爆香葱姜、干红辣椒和豆豉;倒在拌好的蛏肉上;撒上香菜段,拌匀即可。

麻油拌鸡胗




鸡胗400克;葱3段;姜3片;香菜1棵;花椒20粒;八角1个;熟芝麻少许;

料酒;盐;生抽;糖;香醋;香油;

步骤

1鸡胗清洗干净;入开水中焯一下;变色后捞出,温水冲洗掉表面的杂质;

2葱切段,姜切片,八角和花椒冲洗干净;鸡胗入高压锅,添加没过的水,葱姜、花椒、八角、盐和料酒,上汽后小火继续压5分钟;

3关火,自然排气后,取出晾凉;切成薄片;葱和香菜切碎;以上原料混合,添加生抽、糖、香醋和香油拌匀;撒上葱花、香菜和熟芝麻即可。

凉拌猪耳朵




猪耳1只;大葱2根;黄瓜半根;老姜1小块;

大料(八角1颗;小茴香1小抓;)复合酱油适量;油辣椒适量;白糖少许;花椒少许;白芝麻适量;

步骤

1锅中放水,下猪耳,再丢下:拍烂的老姜、八角、小茴香;大火煮开后,小火30分钟;捞出待凉后,顺着耳软骨切片。大葱斜切段,黄瓜擦丝;拌入大葱、黄瓜,再调入复合酱油、油辣椒、白糖、花椒和白芝麻就好。(

凉拌鸭肠




鸭肠一斤;大蒜3瓣;芫荽;

生抽;鸡精;辣椒;植物油;麻油;

步骤

1将鸭肠用盐和地瓜粉洗净沥干,并烧一锅水;水沸腾后,将沥干的鸭肠倒入,划散即可关火;

2将焯过水的鸭肠捞起沥干备用;将大蒜、小辣椒切碎,锅内倒入些许植物油,油热后,加入大蒜、小辣椒稍微煸炒后关火,并加入些许鸡精、生抽拌匀;

椒麻鸡




鸡腿;香葱;大葱;香菜;大蒜;

盐;香油;鸡精;生抽;糖少许;花椒;

步骤

1小火将花椒焙香;用石臼将花椒捣碎;

2锅中放水加大葱、姜片,将蒜压碎放入锅中,放入鸡腿汆至熟透;将鸡腿去骨,撕碎;

3香葱和香菜切段,蒜切末备用;将切好的材料和鸡肉放到一起,加入盐、生抽、少许糖、香油、鸡精和适量捣碎的花椒末;

4将辣椒丝切碎放入鸡肉中,拌匀即可。

香辣凉拌驴肉




卤驴肉400克;熟花生米150克;香菜1棵;

生抽;醋;蚝油;红油;香油;

步骤

1卤驴肉切小块,放入大碗中;香菜洗净切2厘米的小段;取一小碗,放入两勺生抽、两勺醋、一勺蚝油、一勺红油、少许香油,调成味汁;

2花生捣成粗粒,不宜太碎;将切好的香菜放入碗中;倒入调好的味汁;

3撒上花生碎,拌匀即可;

香辣猪肚




半熟猪肚250克;八角1粒;花椒10粒;生姜1块;香葱2根;香菜2根;鲜小米辣5粒;大蒜5粒;

盐适量;红油(辣椒油)4汤匙;鸡粉1/2茶匙;酱油1汤匙;花椒油1/3汤匙;香醋2滴;白酒1汤匙;

步骤

1将半熟猪肚再次清洗,香葱洗净打成结,生姜拍破,八角、花椒备好。在电高压锅(普通锅代替)内放足量的水,放入白酒、花椒、生姜、葱结,按蹄筋键煮熟。将洗净的鲜小米辣切成细圈,香菜切段,大蒜切成末。

2猪肚煮好后,晾凉后用刀改成细条。取大碗,放入肚条、大蒜末、小米辣。调入红油、酱油、花椒油、鸡粉、适量盐和2滴香醋。充分拌匀,然后静置2分钟。加入香菜,拌匀,即可。

凉拌猪肚




猪肚300克;花生1小杯;辣椒干5个;花椒1小撮;

姜1小块;蒜瓣3粒;葱花适量;酱油适量;胡椒粉少量;

步骤

1猪肚洗干净,切丝,用胡椒粉,姜,和适量盐腌制十五分钟。

2准备好辅料,花椒用面擀压碎,花生压小块,辣椒干切段,蒜头剁碎。

3锅烧开水,倒入猪肚焯水三四分钟熟了马上捞出,焯熟过了会很韧。

4花椒倒在焯好的猪肚上面,锅热油,爆香辣椒干和蒜末。

5爆香的油泼在猪肚上面,嗞啦一声,花椒香气四溢,倒入花生碎,撒上葱花,淋上酱油即成。

卤猪尾





猪尾4根;大葱4段;生姜1块;干辣椒3-4根;花椒1把;老卤1份;黄酒3汤匙;醪糟3汤匙;

糖色水100g,酱油不到1汤匙;盐3小勺;

步骤

1猪尾洗净,冷水入锅,水开后焯几分钟,顺便打下浮沫,后捞出温水洗净备用;

2锅中加水,放入焯过的猪尾和老卤;大火煮开后如果有浮沫再撇净一次;

3加入黄酒、醪糟和糖色水;香料事先用热水泡一下,草果之类用刀拍烂,使用前再控干水分加入汤中;

4转微火慢卤2小时后加适量的盐调味;中途可以补些酱油调味,量要少,再卤半小时后可以关火。

5食用前可以浸泡一会儿,若想切口处色泽红一些,可以先切段后再倒入卤水中浸泡;浸泡差不多了捞出切小块即可,卤牛肉之类要彻底放凉才好切。

凉拌皮肚




皮肚1块;香菜1颗;

盐;胡椒粉;香油;米醋;白糖;

步骤

1将皮肚切成稍小一点的块,放入开水中煮3-5分钟。拿出晾凉后切成条状,香菜也切段待用。将皮肚跟香菜一起放入碗中,加入盐、胡椒粉、香油、米醋各适量,白糖一点点拌匀即可。

鸡蛋拌黄瓜




黄瓜;鸡蛋;大蒜;香菜;

盐;生抽;糖;陈醋;老干妈辣酱;香油;

步骤

1鸡蛋打散;加点盐和料酒搅匀;入油锅,炒至成型后盛出,晾凉;黄瓜洗净,擦干,用擀面杖拍扁;

2然后手掰成小块;香菜切段;大蒜拍扁后剁碎;以上原料混合;添加香油、盐、生抽、糖、陈醋和老干妈辣酱(不吃辣的省略)拌匀。

手撕牛肉拌杂蔬




熟牛肉150克;香芹2棵;洋葱0.5个;胡萝卜0.5根;红椒0.5个;

辣椒粉1匙;植物油;生抽;糖;香醋;

步骤

1熟牛肉手撕成细丝;各种蔬菜洗净,控干,切成和牛肉丝差不多的细丝;牛肉和蔬菜混合;撒上辣椒粉;

2用勺子烧滚热油;趁热浇在辣椒粉上;添加生抽、糖和香醋拌匀即可。

卤鸭胗




鸭胗;干辣椒;葱;姜;八角;花椒;小茴香;桂皮;白芷;

老抽;生抽;白糖;料酒;

步骤

1鸭胗用盐水洗净,撕掉表面残留的黄膜,然后跟冷水一起下锅;水开后再煮2-3分钟,看到锅里飘满浮沫时即可关火;捞出,用温水洗干净;

2将鸭胗重新放入洗净的锅中,加入干辣椒、葱、姜、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷;再加入老抽、生抽、白糖、料酒,以及没过鸭珍的温水。我喜欢吃稍软的,所以就添了满锅的水;将锅移至火上,大火煮开后改最小的火芯,焖煮到汤汁收浓,我用了近两个小时。

3如何挑选鸭胗:新鲜的鸭胗外表呈紫红色或红色,表面富有弹性和光泽,质地厚实;不新鲜的鸭胗为黑红色,表面无弹性和光泽,肉质松软。

黄瓜拌鸡丝




鸡胸肉200克;刺黄瓜2根;胡萝卜0.5根;

葱0.5根;姜1小块;大蒜2瓣;盐;糖;生抽;香醋;辣椒粉;植物油适量;

步骤

1鸡胸肉清洗后,添加没过的水和葱姜,大火煮开;添加料酒去腥,继续用中火煮5分钟左右,至鸡肉熟透;捞出晾凉,手撕成条;黄瓜切丝;胡萝卜切丝;大蒜拍扁后剁碎;以上原料混合;

2添加盐、糖、生抽和香醋拌匀;勺子里面添加油和辣椒粉,小火加热;出香味后,趁热浇在拌好的黄瓜鸡丝上;拌匀即可。

香卤去骨鸭掌




去骨鸭掌;

花椒;老姜;八角;白蔻;山奈;盐;料酒;

步骤

1去骨鸭掌洗净后加花椒、老姜、八角、白蔻、山奈、盐、料酒白卤至熟软后捞出自然冷却。

2香芹菜拍破后切段加入鸭掌中;干辣椒、花椒六成油温炝香后加入;

3加入熟白芝;再加入适当的盐、白糖后拌匀即可装盘。

红油猪耳




鲜猪耳300克;朝天椒辣椒面100克;二荆条辣椒面100克;菜油2斤;生姜2块;大葱3根;香葱4根;香菜0.5把;大蒜5粒;八角5粒;花椒1/2汤匙;豆蔻1汤匙;

步骤

1准备好主材料,洗净。净锅里放菜油,等油烧掉泡沫后,改小火,放切成段的大葱、拍破的1块姜和花椒入锅煎金黄关火,捞出。待油温降到五层热时,放入辣椒粉、豆蔻和3粒八角,用小火(油面咕嘟冒泡状)不断铲动,熬8分钟关火。等锅里的辣椒油自然冷却后,装入容器里,盖盖捂一夜。

2锅里放冷水,将刮洗干净的猪耳入锅中煮开,捞出洗净。煮锅里放2升水,加入拍破的1块姜、八角、10粒花椒、白酒、老抽。放猪耳大火煮开小火煮30分钟,关火浸泡至凉透。

薄荷凉粉腰花




腰花1个;凉粉200克;姜10克;花椒9颗;辣椒丝10克;蒜末20克;薄荷叶4片;

白酒15ml;芝麻油10ml;生抽6ml;花椒油6ml;白糖5克;醋4克;辣椒油5ml;

步骤

1腰花洗净,在清水里倒一些白醋,将腰花放入泡5分钟,有利去腥。泡好的腰花再次洗净,切成条,锅里加水,放入除白酒之外的配料,水开后倒入白酒,再倒入腰花,将腰花烫熟。

2熟后的腰花捞起来,放入冰水里泡几分钟。凉粉洗净后切成条状。

3准备好自己喜欢的调味。蒜末准备好,用热油炒一下备用。

4薄荷叶洗净后剁成碎末。将凉粉铺在碗底,上面摆上腰花,再倒入调味,放入蒜末、薄荷碎,放一些花椒和干辣椒碎,上面浇上热油即可。

剁椒皮蛋




皮蛋;剁椒;芝麻;蒜;葱;姜;

醋;生抽;麻油;糖;鸡精;

步骤

1将皮蛋放在手心,用棉线拉一下将皮蛋切成四瓣。或者刀沾水切开。

2切好的皮蛋上剁椒蒜瓣,姜末、醋、头抽、麻油、糖、鸡精拌匀调成调味汁倒在皮蛋上即可。

盐水毛豆




毛豆;

精盐;花椒(可不放);八角(可不放);干辣椒(可不放);

步骤

1将毛豆洗净,沥去水汾,挑选饱满个大的,用剪刀去两端的尖角,(为使毛豆进味)。

2将剪好的毛豆放入锅中,放花椒和精盐,加清水至与毛豆平,用旺火加盖煮20分钟后捞出,装盘。

凉拌海蜇丝




海蜇250克;黄瓜1根;胡萝卜0.5根;香菜1根;

醋10克;生抽8克;香油15克;蒜泥10克;白芝麻5克;

步骤

1海蜇在清水中搓洗N遍,直到盐味适中,彻底冲洗干净挤干水份,切成细丝。黄瓜,胡萝卜切丝,香菜切段。把醋,生抽,香油,蒜泥根据自己口味调成料汁。

2切好的海蜇丝焯熟,加入黄瓜胡萝卜香菜,倒入调味汁拌匀即可。最后撒点白芝麻。

老醋花生




花生米;

醋;白糖;盐;

步骤

1花生米用水冲洗干净,用厨纸把表面水份擦干。

2锅里放油,冷油时就倒入花生米快速翻炒,以保证花生米能够均匀受热。

3待花生米有炸开的响声后再炒一会儿,待有香味且差不多都裂开时起锅沥油。 (注意哦,花生米要等冷了后才会脆)

4醋,绵白糖,和少许盐调成味汁,香菜切末。

5把步骤4里的材料全部倒入放冷的花生米里拌匀即可。

凉拌黄瓜




黄瓜;蒜头;

盐;麻油;鸡精;

步骤

1准备材料。

2黄瓜洗干净,对半剖开,用刀轻轻地拍一下。

3黄瓜切菱形,然后加盐腌制10分钟。

4蒜头切沫,待用。

凉拌土豆丝




土豆;大蒜;香葱;红椒;

醋;盐;蒜;鸡精;香油;花椒油;

步骤

1土豆去皮,香葱、大蒜、红彩椒洗净;先将土豆切成细丝;此步最为关键,将切好的土豆丝用凉水泡上一会去掉部分淀粉会更清爽。

2红彩椒切丝,大蒜拍成蒜末,香葱切段;锅内做水,开水将土豆丝下锅略焯捞出;捞出的土豆丝用凉水泡上,这样拌出的土豆。

3捞出的土豆丝控干放入红彩椒丝、蒜末、香葱末;倒入香油、生抽、醋、盐、鸡精、花椒油搅拌均匀即可。

皮蛋豆腐




嫩豆腐1盒;皮蛋2个;香菜1根;榨菜1块(可不放);红剁椒1勺(可不放);花椒粒(可不放);

盐适量;白糖;生抽;红辣油(可不放);香醋;香麻油;

步骤

1准备材料。

2锅内水煮开,加入少许精盐搅匀,将嫩豆腐用热盐水浸泡备用;皮蛋去壳冲洗干净用棉线分割小块状备用;将榨菜切细丁;香菜洗净切末备用;

3嫩豆腐浸泡去除豆腥味后,用刀横竖划拉几下将豆腐改刀小块状;捞出控干水分放入大碗中备用,.取一小碗,调入盐适量、白糖、生抽、红辣油、香醋1小勺,搅拌均匀;将香菜碎、榨菜碎及红剁椒铺在上面备用;

4将皮蛋丁铺在豆腐块上。锅烧热加入1勺食用油,中小火将花椒粒爆香,花椒粒发黑之前将它捞出扔掉,转大火将油烧得滚热,浇在小碗中,趁热拌匀,将混合调味汁浇在大碗中,淋入香麻油1茶匙,食用前将所有材料拌匀即可。

椒油金针菇




金针菇300g;葱;香菜;

花椒油1勺;辣椒油1勺;盐1小勺;白糖2小勺;

步骤

1葱香菜洗净,切成葱花和香菜碎备用;金针菇切去根部,掰成小朵洗净。

2锅里水烧开,放入金针菇焯水大约30秒左右,捞出冷水冲凉,再用凉开水冲一遍,沥干并用手挤干水份。

3放大碗里,放一小勺盐、两小勺白糖、一点点鸡精拌匀,再放一勺花椒油和一勺辣椒油、葱花、香菜,拌匀即可。

炝拌腐竹




腐竹;胡萝卜;黄瓜;青椒(可不放);

盐;白醋;鸡精;花椒;油;

步骤

1腐竹用凉水(冬温夏凉)浸泡,3-4小时泡软;泡软,切段;锅子烧开水,腐竹入水,焯熟(30秒左右即可)。

2胡萝卜、黄瓜切菱形片,青椒切大块。(胡萝卜可以提前过油,或者焯水);腐竹捞出、控水;将所有原料放碗内。

3加入盐;加入醋,鸡精;锅内放油,烧热,放入花椒粒,炸至花椒呈咖啡色。

4将油倒入碗内,如不喜花椒,淋油时可用滤网过滤;搅拌均匀,即可装盘。

凉拌芝麻菠菜




菠菜;熟白(黑)芝麻;红辣椒粒(可不放);葱花;蒜蓉;姜蓉;

香油;醋;生抽;糖;盐;花椒(可不放);

步骤

1锅里加入香油,加入适量花椒,小火炸出香味,剔出花椒;

2将葱花、红辣椒粒、蒜蓉、姜蓉置于碗中,倒入烧热的香油;

3再加入适量香醋、生抽、糖、少许盐拌匀成为调味汁;

4锅里加入足够多的水烧开,加适量玉米油、盐汆烫2-3分钟;

5汆烫好的菠菜捞出冲凉开水,挤干水分加入调味汁、熟白芝麻拌匀即可。

炝拌豇豆




豇豆;大蒜;葱;干辣椒(可不加);

盐;鸡精(可不加);

步骤

1豇豆用淡盐水浸泡,冲洗干净,择去两头,从当中切一刀。锅里烧开半锅水,放一小勺盐,滴两滴食用油。

2把豇豆放入焯水大约两分钟。焯好水的豇豆捞出,立即泡在凉开水中降温。

3降温后的豇豆捞出沥干水分,切段。切好的豇豆放大盆中,放盐和鸡精码味。

4大蒜和葱切末,干辣椒剪成小段,放在码好味的豇豆上。干净锅中放油烧至滚烫,迅速浇在豇豆上,让油的高温激发出葱蒜干辣椒香味后,装盘即可。

糖醋西瓜皮




一个中等大小西瓜的皮;枸杞少许(选用);蒜头2瓣;

米醋4大勺;糖3大勺;盐2小勺;香油3大勺;

步骤

1将西瓜切半挖着吃,吃剩下的西瓜皮继续用勺子把红瓤都刮干净;用刨刀刨去外层的绿色硬皮,处理干净的西瓜皮切成比筷子略粗的粗条;

2烧一大锅水,水里加点油盐,水开后放西瓜皮下去,等水再次沸腾后焯3分钟。至西瓜皮变得略微半透明即可捞出,冲冷水至西瓜皮凉透;

3将西瓜皮沥干,拌入2小勺盐,腌制10分钟,同时将蒜头压成蒜茸待用;腌好的西瓜皮用手挤出多余的水分;

4将西瓜皮、蒜茸、米醋、糖和香油拌匀即可,可以再加少许枸杞点缀。

木耳莴笋拌鸡丝




鸡胸肉;木耳;莴笋;青红椒;

盐;鸡粉;香油;

步骤

1将所有原料洗净备用,木耳泡发,莴笋去皮。将鸡胸肉如沸水锅中烫熟。木耳、莴笋、青红椒分别切成丝。先将青红椒丝用沸水略烫。

2再将木耳丝和莴笋丝烫熟。过冷水后放入料盆。将煮熟的鸡胸肉撕成丝放进去。加盐、鸡粉拌匀,淋上香油即可。

麻辣花生拌菠菜




菠菜;绿豆粉丝;麻辣花生;

盐;醋;白糖;鸡精;香麻油;

步骤

1绿豆粉丝用温水泡软。入开水锅中汆烫至熟,捞出过凉水,沥干备用。

2菠菜用开水烫熟,捞出过凉水,用手挤干水份,切段备用。麻辣花生一把,用刀背压碎。

3把粉丝用剪刀剪短,和菠菜段放一大碗里,放入盐、醋、白糖和鸡精拌匀后,再倒入香麻油拌匀。拌好的粉丝菠菜装盘,在表面撒上黄飞鸿花生碎。吃的时候再拌匀。

炝拌海带丝




新鲜海带;鸡胸肉;胡萝卜;大蒜;干红辣椒;

盐;糖;陈醋;花生油;

步骤

1鲜海带洗净,切成细丝;胡萝卜切细丝;

2鸡胸肉切细丝;大蒜压成泥;

3锅中入水,烧开后按鸡丝——胡萝卜——海带的顺序,依次下入水中,焯烫至水再次沸腾;捞出所有原料,控水;

4立即放入冰水中过凉;捞出沥干水分;

5放进大碗,加入蒜泥;再加入糖、醋和盐,拌匀;

6小锅烧热,加入适量花生油和几个干辣椒,小火慢慢煸炒至辣椒变成深红色;趁热倒入凉菜中;

7立即加盖,焖3、5分钟;再次拌匀即可。

凉拌苦菊




苦菊1棵;小番茄4个;熟花生50颗;

生抽5克;醋2克;香油3克;糖2克;

步骤

1苦菊去掉最外层的老叶,掰成一片片的小叶,清洗干净;过一遍凉开水,沥干水备用;

2小蕃茄清洗干净后,一分为四;炒熟的花生去红衣后,装入保鲜袋,用擀面杖略敲碎;

3用生抽、醋、香油、糖兑成调味汁;苦菊和小蕃茄放置大碗中,浇上调味汁拌匀装盘,撒上花生碎即可。

炝拌莲藕




莲藕300克;小葱少许;

盐适量;糖1匙;柠檬汁1匙(或白醋1匙);花椒1小撮;食用油1匙;红油1匙;

步骤

1莲藕去皮切均匀的薄片,立刻入冷水锅煮到水开即可捞起,冲凉水沥干待用。藕片放容器中,加入盐、糖、柠檬汁、红油拌匀。

2炒锅放入油,下花椒小火煸香后,将花椒连炸出的花椒油一起趁热浇在藕片上。撒上切碎的小葱花即可食用。

青菜拌豆干




上海青;五香豆腐干;葱;红椒;

生抽;糖;陈醋;香油;

步骤

1上海青削去根部,掰开,洗净;入开水中焯一下,捞出沥干水分,摊凉;把上海青切成小丁,然后攥一下去除水分;

2五香豆腐干切成和上海青差不多大小的小丁,小葱和红椒切成小圈,然后混合;用生抽、糖、陈醋和香油调成味汁儿;浇在菜上,拌匀即可。

紫菜凉拌白菜心




紫菜;白菜心;熟芝麻;姜;蒜;

盐;糖;生抽;香醋;香油;

步骤

1紫菜手撕成条;用开水泡开;捞出沥干水分,摊凉;

2白菜心切丝和紫菜混合,添加盐、糖、生抽、香醋和香油拌匀;姜切丝、大蒜剁成末;起油锅,用小火炸香姜蒜末,趁热浇在紫菜上即可。

有什么想吃的?不会的菜?想学的菜?可以给我们留言哟。 

 

凉菜大全,非常适合夏天!

ashou038 BY 2019-04-14 | 分类 默认分类0 个评论

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苦瓜拌虾仁







苦瓜2根、鲜虾200克、大蒜3瓣、花椒20粒、料酒、白胡椒粉、盐、糖、米醋适量



1、鲜虾去头去皮,剥出虾仁,挑去虾线,用料酒和白胡椒粉腌制十分钟。

2、入开水中焯烫,变色后捞出,过凉开水,捞出沥干备用,苦瓜对半剖开。

3、用勺子挖去内瓤,切成薄片,入开水中焯烫片刻,捞出过凉。

4、大蒜拍扁后剁碎,焯水后的虾仁、苦瓜和蒜末混合,添加盐、白糖、米醋拌匀。

5、起植物油锅,小火炸香花椒,去掉花椒,把花椒油趁热浇在拌好的苦瓜虾仁上,拌匀即可。



红油猪耳朵






熟猪耳朵、青红椒、红油、香醋、生抽、白糖、熟芝麻。




1、熟猪耳朵片去肥腻部分,切细条。

2、青红椒洗净后同样切细丝,备用。

3、把猪耳朵条、青红椒丝盛到小盆里,倒入一匙生抽。

4、一汤匙香醋,拌匀。

5、一汤匙白糖,拌匀提鲜。

6、再来上一勺自制的红油,让味道更丰富一些。最后撒上些熟芝麻即可盛盘!



五彩大拉皮






拉皮2张、黄瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋2个、木耳、精瘦肉适量、生抽酱油、盐、糖、鸡精、熟芝麻、蒜末、香菜末、陈醋或清醋




1、精瘦肉切成丝用少量湿淀粉抓一下。

2、炒锅烧热倒油,油热后将肉丝放入翻炒至肉丝变白。

3、加入芝麻炒香。

4、依次加入生抽酱油、盐、糖、鸡精大火烧开,关火,晾凉备用。(喜欢辣味的还可加点干红辣椒)



凉拌木耳豆皮






豆皮、芹菜、木耳,胡萝卜1根,蒜蓉1勺,红葱头1个、油30ML、酱油15ML、陈醋30ML、糖10克、食盐、辣椒油



1、木耳用水浸泡1小时,清洗干净撕成小朵,胡萝卜削皮刨丝,芹菜洗净切段,豆腐皮切丝。

2、木耳、豆皮、芹菜段、胡萝卜丝焯水,水开即捞,装在碗里。

3、炒锅烧热油,爆香红葱头片和姜蒜蓉,放入酱油、糖、醋、辣椒油拌匀。

4、把调料汁倒入豆腐皮、木耳、芹菜和胡萝卜丝中,加入香油,拌匀。



老醋花生









花生米、生菜、香干、原香醋、白糖、香油、酱油、小葱




1、将花生米油炸熟。

2、将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末。

3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁待用。

4、取一个喇叭形的碗,生菜丝、香干丁垫底,放上炸好的花生米,在倒入调好的汁拌均匀即可食用。



海虹拌菠菜






海虹500g,菠菜300g、酱油一勺半、糖一调料勺、醋一勺、盐适量蒜适量小米椒适量(可不放)




1、用刷子将海虹的壳刷净沥水待用。小葱,香菜,蒜,泰椒和1/3的姜切成末。其余的姜切成片就好。

2、锅里加水烧开,放入菠菜,焯烫至菠菜变软且颜色变深,捞出过凉,水后挤净水,切成段备用。

3、锅里重新加水,放入姜片大火烧开,再放入海虹,煮至海虹开口后捞出。

4、剥出海虹肉,剪去上面的足丝。处理好的海虹肉放入装有菠菜的容器里。

5、放入葱姜蒜,香菜和泰椒末,再放入2汤匙蒸鱼豉油。

6、重新起锅,锅里倒油,放入花椒粒,小火炸出香味后将花椒粒捞出,再将锅里的油加热至7成热,在将热油淋入装有菠菜和海虹的容器中,拌匀就可以啦。(海虹可以换其它贝类)



腌瓜皮






西瓜皮、芝麻油、盐、蒜米、香醋、白糖、豆豉酱1勺、泡椒2粒 


1、西瓜切去红肉,只留少许红肉在皮上。将表层青皮削去,切薄片放盘里。

2、蒜米切碎粒,倒入瓜皮中。

3、洒上盐、白糖,倒香醋

4、泡椒剪小段放入瓜皮中,淋点芝麻油,加一勺豆豉酱。混合均匀后放入冰箱冷藏半天即可。


凉拌藕






藕、醋、盐、味精、白糖




1、藕洗净后切片。

2、姜切末备用。

3、烧一锅热水把藕片放入焯熟。

4、开锅后的藕片过凉水,最后一遍过凉白开。

5、闭干净水的藕放入一个锅内放入姜末。

6、放入醋,盐,味精,糖适量拌匀装盘即可。


凉拌豆腐皮






豆皮、黄瓜、香醋、盐、胡萝卜、香菜、蒜、姜、辣椒油




1、豆皮,黄瓜,胡萝卜都切丝。

2、水开了放豆皮丝、黄瓜、胡萝卜丝,烫熟即可。

3、焯水的豆皮黄瓜和胡萝卜,冷开水渡凉。

4、香菜梗留下,蒜和香菜叶子砸碎。

5、加入所有调料,蒜泥,姜泥,香菜梗,用手带上一次性手套抓办均匀。

6、辣椒油当香油浇上去拌好即可。(小窍门:用手抓拌更好吃哦~)


捞汁凉菜






凉皮50g、菠菜30g、胡萝卜20g、黄瓜30g、金针菇50g、干豆腐50g、食盐、酱油、老抽、蚝油、香菜、白糖、白醋、辣椒油



1、将金针菇洗净,用水煮熟晾凉挤干水份。

2、干豆腐洗净放在盐开水里煮三分钟捞出切成丝,加入辣椒油和盐,糖提前入味。

3、将所有调料放到容器中,加入400ml凉开水,放在冰箱里冷藏待用。

4、将菠菜洗净焯烫切段,黄瓜切丝,胡萝卜切细丝,都摆在碗中倒入料汁即可。


拌金针菇






金针菇、葱、辣椒面、花椒面、香油、盐、鸡精、醋、生抽




1、金针菇切掉根部,洗净,撕成一小撮一小撮的。

2、水开后,焯熟水。

3、将金针菇焯熟后,捞到盘子里,备用。

4、小葱切成小末。

5、将辣椒面,花椒面,葱末,盐,鸡精,醋,生抽,香油倒到金针菇里。

6、锅里油烧热。

7、将油稍微放下,浇到辣椒面上拌匀即可。


双色皮冻






猪皮 (适量)、葱 、姜、蒜泥、八角、酱油、料酒




1、用修眉夹去除猪皮上的毛发。

2、将将肉皮上多余的白色油脂刮掉。

3、锅置火上加入适量水,放入葱姜、料酒,将生猪皮放入锅中煮10分钟捞出。

4、放入清水中冲凉刮去肥油。

5、将处理好的猪皮切小段,改刀切丝。

6、锅中加足量水,八角、葱姜入锅。

7、倒入肉皮调入适量盐,大火煮开。

8、转小火煮至肉皮软烂,汤汁浓稠。

9、挑出调料,取1/2入模具,晾至微温后入冰箱冷藏至彻底凝固。

10、余下的皮冻加入少许酱油煮开上色。

11、待原色皮冻凝固后将酱油色皮冻汤倒入模具冷藏至凝固。

12、食用时配蘸食蒜汁享用。


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我把凉菜做绝了,凉菜做法大全, “刮油”必备!

ashou038 BY 2018-10-24 | 分类 默认分类0 个评论

过年了,你还不会烧菜?亲戚来了怎么办!在此献上一些简单易学的凉菜做法,快快收藏起来吧!

凉拌花生

凉拌花生

● 花生米用凉水泡一夜,早上起来,你会发现花生米变胖了。

● 取一口锅,注水,大火烧开,放蒜薹和胡萝卜下去烫一下,捞出用凉水过凉。

● 然后就用这口锅,这锅水,把花生米也放里面煮,加点葱姜,花椒大料,煮大约5,6分钟就可以了。

● 花生米捞出来,趁热,拌上盐,糖,味精,香油,拌进去蒜薹与胡萝卜,就OK了。

● 煮花生的时候,不要放盐,如果放了,就变成黑色的了。

凉拌西兰花

凉拌西兰花

西兰花用开水汤一下,过凉,西红柿切块,藕切片用油炸焦,把上面三样放在盆里,拌上芝麻酱,盐,糖,醋,味精,香油,老干妈,搅拌均匀。

杂蔬拌木耳

凉拌木耳

原料:

干木耳20g、香菜2棵、青椒一根(实耗1/3根)、胡萝卜一根(实耗半根)、洋葱一个(实耗1/4个)、大蒜4瓣、盐1/2茶匙、醋1茶匙、生抽1/4茶匙、油1汤匙。

做法:

● 将各种原料洗净备用,黑木耳凉水泡发;

● 分别将胡萝卜、洋葱、青椒切丝备用,香菜切段,泡好的黑木耳择洗干净并撕成适当大小的块;

● 汤锅中水开后,下黑木耳焯至水再开即可捞出,过凉水后备用。根据个人喜好可将胡萝卜也焯一下;

● 焯好的黑木耳与切丝的蔬菜放置在一个容器里,压入蒜蓉;

● 将油烧至8成热后浇至蒜蓉上;

● 加各种调料搅拌均匀即可。喜欢吃辣椒的,可以加辣椒油。

凉拌黑白双耳

凉拌黑白双耳

食材:

黑木耳、银耳、红椒干1个、蒜1瓣

调料:

植物油、盐、糖、生抽、醋、鸡精

做法:

● 黑木耳、银耳分别洗净,泡发后用手摘成小朵,

● 将黑木耳、银耳倒入沸水中煮1-2分钟,捞起过冰水并沥干水分;

● 干红椒切丝,蒜切成碎末,一起放入热油锅中快速爆香,关火;

● 黑白木耳装碗中,加上盐、糖、鸡精,和少许生抽、醋、并浇上爆香的油,拌匀即可。

● 也可提前拌好放入冰箱冷藏后吃时风味更佳。

菠菜鸡蛋拌粉丝

菠菜鸡蛋粉丝

做法:

● 菠菜摘去黄叶洗净备用,胡萝卜洗净去掉脏皮;

● 粉丝在温水中浸泡半小时,胡萝卜切丝,鸡蛋打散;

● 卜也在开水中焯熟捞出备用;

● 平底锅中抹适量油,舀一勺蛋液摊成较薄的鸡蛋饼,如此将所有蛋液全部摊成蛋饼;

● 摊好的蛋饼切丝,与焯好的菠菜、胡萝卜和粉丝一起放入一个大碗,将大蒜用压蒜器压入大碗;

● 将油烧至8成热时浇至蒜泥上,加盐、醋或其他自己喜好的调料拌匀即可。

水晶皮冻

水晶皮冻

原料:

猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐。

过程:

● 猪皮洗干净,在沸水中略煮,捞出后,用刀刮去靠近肉那边的油脂,一定要刮干净,否则影响皮冻的成型和口感;

● 用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛;

● 洗干净,必须要洗干净;

● 将处理好的猪皮切成小条;到这一步要提示的,如果你处理的猪皮相当多,可以只用一部分,将剩下的装在盒子里冷冻起来,待到想吃的时候再拿出来直接参考后面几步就可以了。

● 锅里加适量水,八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包,或者用金属的调料包装起来放入水中,放入猪皮小条一起煮,水沸后关至中小火保持水的翻滚状态,大约一个半小时候就可以了,可以加适量的盐。如有压力锅,可用压力锅完成这一步骤;

● 煮好后装入容器内,放冷藏室至凝固后即可。冬天可放在户外,但谨防老鼠等其他食客的侵袭。

炝拌萝卜皮

炝拌萝卜皮

材料:

心里美萝卜1个、盐适量、干红辣椒2-3只、花椒5粒、香油、鸡精、糖、油。

做法:

● 心里美萝卜1只。

● 将萝卜洗净,用少许盐仔细搓洗萝卜表面,然后再用清水清洗,直到清洗彻底干净。将萝卜皮滚刀切成大小合适的块。

● 用1茶匙盐将切好的萝卜皮拌匀,腌水份0分钟,然后将渗出的水份倒掉。

● 根据口水份入香油、糖、鸡精,调好味道。

● 干辣椒去籽,切成辣椒圈,锅中放入1汤匙的油,放入干辣椒圈和花椒用小火加热,直到干辣椒变成棕红色,香味出来,注意不要将辣椒炸糊了。

● 将炸好的辣椒和油一起倒入萝卜皮中,拌匀即可,很下饭。

拌三丝

拌三丝

原料:黄瓜1根 豆腐皮1张 胡萝卜半根 蒜2瓣 白芝麻少许

调料:盐1/2茶匙(3克) 生抽1茶匙(5ml) 香醋1汤匙(15ml) 糖1茶匙(5克) 辣椒油1茶匙(5ml)

做法:

1) 胡萝卜去皮,黄瓜洗净,切成4cm长的细丝,豆腐皮从中间切一刀,再切成细丝,蒜切成蒜末备用。

2) 锅中倒入一点点油,油温5成热时,放入胡萝卜丝,用中火炒至颜色变深后,加入1克盐,拌匀盛出。

3) 将切好丝的黄瓜,豆腐丝同炒好的胡萝卜丝一起放入容器中,分别加入盐(剩余的2克),生抽,香醋,糖,辣椒油,蒜末,最后撒入白芝麻,拌匀即可。

椒香海带丝

椒香海带丝

原料:

海带200克、青红椒各1个、大蒜3瓣、盐1/2茶匙(3克)、糖1茶匙(5克)、醋1汤匙(15ml)、生抽1/2茶匙(3ml)、香油1/2茶匙(3ml)

做法:

● 将青红椒去蒂去籽,切成细丝,泡入清水中,浸泡10分钟,即可自然弯曲。海带清洗表面,不必把表层粘液彻底洗净,切细丝。大蒜用压蒜器制成蒜蓉。

● 锅中倒入清水大火煮开后,放入海带丝,焯烫2分钟后浸入冷水中,待冷却后捞出沥干。

● 将海带丝,青红椒丝,蒜蓉放入碗中,加入盐,糖,醋,酱油和香油搅拌均匀即可。

五彩大拉皮

五彩大拉皮

主料:拉皮2张、黄瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋2个、木耳、精瘦肉适量调料:生抽酱油、盐、糖、鸡精、熟芝麻、蒜末、香菜末、陈醋或清醋

做法:

1、精瘦肉切成丝用少量湿淀粉抓一下。

2、炒锅烧热倒油,油热后将肉丝放入翻炒至肉丝变白。

3、加入芝麻炒香。

4、依次加入生抽酱油、盐、糖、鸡精大火烧开,关火,晾凉备用。(喜欢辣味的还可加点干红辣椒)

卤煮小凉菜

卤煮小凉菜

用料

主料:花生500g、黄豆500g、香菜250g

调料:食盐适量、八角3个、花椒适量、桂皮1小片

做法

1、黄豆洗净,放入小盆中,加冷水浸泡一天一夜以上。

2、花生洗净,放入另一小盆中,加冷水浸泡一天一夜以上。

3、香菜约250克,摘洗净,过一道纯净水,切碎,备用。

4、取花椒十几粒、八角2-3个、桂皮一个,放入调味盒中。

5、煮锅倒入小半锅冷水,再依次倒入黄豆、花生、调味盒,大火煮开。

6、加适量盐,盖锅煮二十分钟以上,待煮熟后,关火焖五分钟。

7、倒入干净的大碗中冷凉。

8、放入切好的香菜碎,拌匀后,取小碟装一部分出来食用。

凉拌鸡胗

凉拌鸡胗

用料

主料:鸡胗500克。

辅料:香油1茶匙、食盐1/2茶匙、花椒油1茶匙、蒜4瓣、细香葱2根、醋适量、八角1个、香叶2片、桂皮1块、料酒1汤匙、鸡粉1/4茶匙。

做法

1、鸡胗用醋混合清水洗净,剥去表面的筋膜;

2、冷水下锅,放入八角、香叶、桂皮、料酒煮至鸡胗熟透,大约40分钟;

3、蒜和葱切成细末;

4、煮好后捞出冷却,冷却后的鸡胗切成薄片;

5、拿一个小盆,把蒜末放进去;

6、放入切好的鸡胗,调入食盐、花椒油、香油、鸡粉、葱花拌均即可。

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凉菜大全,非常适合天热的时候吃!

ashou038 BY 2018-08-24 | 分类 默认分类0 个评论





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凉菜大全:80款酒店高端凉菜!

ashou038 BY 2018-08-22 | 分类 默认分类0 个评论

烧椒拌牛肉

原料:杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克

调料:

A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克

做法:

1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);

2、拍蒜放入清油中浸泡,使其入味;

3、小葱切成1厘米长的节;

4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。


千层皮蛋豆腐



原料:内酯豆腐1盒、皮蛋2个、肉松12克、小葱花5克、百利凝胶片半片。


调料:东古一品鲜酱油、辣鲜露、味达美各10克、芝麻油各6克。

制作:

1.把皮蛋蒸10分钟,去壳切成粒;把凝胶片加入20克开水,用微波炉打化,浇入皮蛋粒拌匀。

2.将内酯豆腐倒出,把内酯豆腐片成厚块,推入模具中,加上一层皮蛋粒铺平,接着再把内酯豆腐厚块盖上,重复以上步骤,再加上一层皮蛋粒铺平,再把内酯豆腐厚块盖上,保鲜膜包好冷藏1小时。

3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中,把调料兑好淋入,摆上肉松,撒上小葱花即可。


烟熏凤爪酿鲜鱿


原料:冰鲜鱿鱼200克,凤爪160克,水发香菇30克,鲜毛豆仁20克,火腿15克,葱姜末各10克。              

调料:A料(葱姜末5克,盐10克,鸡粉20克,鸡骨浸膏2克,芝麻油8克,十三香3克)

B料(茶叶15克,香叶4克,小茴香5克,白糖、大米粒各20克)

制作:

1、将鲜鱿冲水,处理干净,泡入加了柠檬片的冰水中,泡制1个小时,祛腥。

2、将凤爪煮熟,去骨切成丁;香菇改丁;火腿切成丁;鲜毛豆仁焯水,去皮。

3、将四种食材同放入盆中,加入A料搅拌均匀制成馅料,将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料,用牙签封口,上蒸箱蒸制45分钟。

4、锅中放入B料,把蒸好的鱿鱼放在熏架上,慢慢熏制10分钟使其上色,用保鲜膜包好,压制2小时收紧,放入冰箱里冷藏1个小时,改刀成片,装盘即可。

特色:这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上,在馅心里加入凤爪,胶质粘度更大,蒸完再熏制成菜,其表皮也会附有烟熏香气,食用起来风味更佳


鲜椒牛双脆


1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片,水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟,用冷水透凉,把黄瓜切几片垫底,把黄喉毛肚放到黄瓜片上。

2、将青红小米辣圈25克,蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克,香醋5克调匀后浇到毛肚上,撒上葱花即可。


搓椒葫芦丝


1、将西葫芦洗净后,切成粗0.2厘米,长8厘米的细丝(不要内瓤)。用冰水镇15分钟捞出装盘,撒上搓椒15克、花椒面5克。

2、将蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克调成汁,倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌,开餐时浇到葫芦丝上即可。


汉堡豆腐墩



主料:北豆腐200克,涪陵榨菜25克,葱花30克,皮蛋1个。


调料:盐7克,酱油10克,麻油12克,鸡粉4克。

制作:

1、将豆腐压碎,飞水过凉,控净水分。

2、榨菜、皮蛋分别切成小丁,飞水,分别加麻油3克,盐、鸡粉各1克拌匀。

3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀,平分成三份,先把第一份放入圆形模具中,轻轻压实,再撒入榨菜丁压实;然后把第二份豆腐碎放入,轻轻压实,再放入皮蛋丁压实;最后放入第三份豆腐碎轻轻压实,取走模具,撒上葱花,用装饰物装饰即可。


豉椒乌骨鸡


把乌鸡宰杀治净,放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边,上火烧开便关火焖10分钟,捞出来沥水待用。把煮好的乌鸡斩成块,摆入窝盘里还原成鸡的原形,然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油,最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒,即成

虫草花拌瓜丝


以黄瓜制作凉菜时大多选用青黄瓜,而这道菜却以本地黄瓜为主料。

将黄瓜洗净削皮后切成丝待用,新鲜的虫草花放热水锅里焯水后,与黄瓜丝一同入盆,加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥,拌匀后装盘点缀即成。

李庄白肉


猪肉的初加工:

1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种,生长至8-10个月时宰杀,皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当,取后腿“二刀肉”,肥肉宽约2厘米,瘦肉宽约5厘米,香而不腻,口感最佳。

2、温水入,小火煮,竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟,煮制时不断用竹签刺肉,使其内外均匀受热,起锅后将肉块捞起放入凉开水中,并压上重物,保持水分不失的同时给肉块定型。

3、垫块干毛巾,平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干,放在垫有毛巾或纱布的菜板上,一来防滑,二可吸水,师傅左手轻轻平按着肉块,右手以水平角度握刀,从肉皮处切成薄片,2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片,每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。

走菜流程:

客人下单后取一份肉片,将放入热水烫软沥干后摆入盘中,带两种蘸料走菜,上桌后可夹取肉片蘸酱,或将酱料倒在肉片上拌食。

传统红油料:

红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀,撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。

鲜椒蒜泥料:

七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中,加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。

技术关键:

李庄白肉的蘸料均为自制,每家各有秘诀,但万变不离其宗,最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地,是朝天椒的一种,个头小,皮薄肉厚、辣味醇厚;紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多,辛辣气味很浓,即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎,加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉,鲜香麻辣。


泰汁去骨凤爪



原料:去骨凤爪,葱,姜,花椒,自制泰汁。

制法:

1、将去骨凤爪治净;

2、锅中放入水、葱、姜、花椒,入凤爪焯熟,捞出放入自制泰汁中腌制12小时,装盘即可。

点评:凤爪富含胶质,口味酸辣爽口,用泰汁腌制凤爪,给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。

自制泰汁的制法:将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开,放入机器中打碎即可。


红油土鸡片


制法:

1、把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。

2、把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。

复合红油味汁的调制:往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。

韭香荞面



原料:荞面200克、韭菜节20克、小米椒末、蒜末、生抽、陈醋、香油、红油各适量

制法:把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软,捞出来装盘中,随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁,撒入韭菜节即可上桌。

特色:这是在酸辣荞面的基础上,加入了韭菜节以调味,因此成菜的风味显得有些特别。

红油捞汁脆百叶


主料:牛百叶500g

辅料:莴笋丝200g

调料:酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克

制作:

1、莴笋切丝飞水过凉,牛百叶飞水过凉拽干水分;

2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀;

3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可;

特点:香辣爽脆,莴笋解腻,食材之间相得益彰。

捞汁香蹄

主料:猪蹄400g

调料:海鲜捞汁120ml、清香米醋40ml、六月香葱伴侣豆瓣酱10g、辣鲜露30ml、红油100ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、红油50ml

制作:

1.鲜猪蹄出水炖至熟去骨用纱布裹紧,入冰箱冷藏。

2.猪蹄切厚片摆盘,淋入捞汁红油汁水撒上芝麻即可。

特点:麻辣鲜香、软糯开胃,补充胶原蛋白质、美容养颜。

秋葵鲜虾仁


主料:虾仁200g

辅料:秋葵200g、青红杭椒20。金针菇20。

调料:海鲜捞汁200克、辣根5克、白糖30克、矿泉水100克

制作:

1、秋葵切丁拉油,青红杭椒切圈拉油,分别飞水过凉、虾仁飞水;

2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀;

3、秋葵垫底摆上虾仁,撒青红杭椒圈,淋上捞汁即可。

操作关键:秋葵含有的粘液对人体是有益的,但是口感不好,通过拉油和飞水能减少一定粘度,捞汁一定要冰一下上桌。

特点:操作简单,口味酸辣适合各种宴会,秋葵与虾仁含有大量人体必需氨基酸,及微量元素,具有强身健体的功能。


脆笋拌响螺

原料:

干响螺片50克干冬笋片(玉兰片) 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量

制法:

1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用;二荆条辣椒制成烧椒,切节并对剖成片,小米辣椒对剖成片,均待用。

2.将备好的原料纳盆,加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘,点缀香菜节即可。

金牌酱猪尾


原料: 猪尾500克。

调料:

A料(双烧酱、排骨酱、花生酱各5克,海鲜酱、芝麻酱各10克,高汤1千克,白糖15克) 

B料(八角、香叶、姜片各2克),色拉油5克。


做法:

1、将猪尾改刀成圆节,冲水至无血水后捞出。

2、净锅入油,放入A料,加高汤烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可。

风味手撕牛肉


原料:

牛腱500克。

调料:

排骨酱50克,叉烧酱100克,鸡饭老抽30克,十三香15克,孜然粉30克,味精10克,鸡精10克,糖少许。


做法:

1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时,然后氽水,切片,放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。

2、锅内放入少许色拉油,加入以上调料翻匀,烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。


馋嘴蹄花



调料:

葱段、姜片各200克,盐50克,味精、鸡精各30克,酸辣汁100克,葱花40克,花生碎7克,红椒圈5克。


制作:

1.猪蹄洗净后剁成小块,入高压锅中,添高汤浸没,加葱段、姜片(提前炒香)、盐、味精、鸡精调味,上汽高压30分钟,关火。


2.凉面垫入盆底,上面摆上压好的猪蹄块,浇酸辣汁,撒葱花、花生碎即可。

酸辣汁制作:

干椒碎、姜末、蒜末各80克,盐40克,味精50克,热高汤500克,黄豆酱油250克,保宁醋450克,粗辣椒面100克,白糖60克,红油280克拌匀即可。


XO酱拌龙豆


  

原料:龙豆150克。

调料:XO酱、葱油、味达美、香油。

做法:

1、将龙平洗净,切成菱形段,焯水后控凉。

2、龙豆中加入葱油、味达美,香油拌匀。

3、拌好的龙豆摆叠成三层,加XO酱装盘上桌。



神户牛百叶


原料:

新鲜牛百叶500克。

调料:

A料(辣椒王、麻椒各100克,香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克,陈皮2克,高汤500克)

B料(芝麻酱50克,花生酱30克,海鲜酱10克,美极鲜味汁、芝麻油各5克)

C料(美极鲜味汁10克,美极鲜辣汁8克,镇江香醋5克,味精粉、白砂糖各2克)。


做法:

1、将新鲜牛百叶洗净,入沸水焯水。

2、将牛百叶入高压锅,放A料后上火,压制15分钟捞出晾凉。

3、将B料、C料分别调成碗汁。

4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘,带碗汁一同上桌。



酸萝卜拌肥蛤


选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉,前者酸辣开胃,后者咸鲜肥美,两者搭配新颖,口味更是没的说!


制作:

1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜(也可购买桶装酸萝卜仔)。


2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块,纳入盆中,加萝卜仔原汁(即泡菜水)150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀,挤入两片柠檬的汁,浸泡5分钟。


3、肥蛤300克煮至开口,捞出取肉,轻轻冲掉沙子。


4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中,加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀,装盘后即可上桌。


关键:

1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制,以增加复合味。


2、肥蛤肉内带沙,因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水,而要用放凉的煮蛤原汤,这样鲜味丝毫不流失。



金橙小鹿肉冻


原料:

养殖鹿的腱子肉150克,掏空果肉的橙子皮30克。

调料:

猪皮冻汁350克,普通红卤水1千克,美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。


做法:

1、鹿腱子肉洗净,放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至肉质软烂,捞出切成小丁。

2、皮冻汁放入锅内,下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味,放入腱子肉丁拌匀,出锅倒入橙子皮内,入冰箱冷藏2小时,取出切成块,装盘即成。



小茴香拌花生米


制作/长春老长春肉馆代保


旺销理由:

茴香苗香气浓郁,配上可口的花生米,让人停不下来。


原料:

茴香苗75克,花生米250克。


调料:

盐15克,桂皮5克,香叶1克,八角2颗,味精1克,葱油3克。


制作:

1.花生米在凉水中泡至回软。

2.锅内倒入清水1千克,将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内,烧开后关火,让花生米浸泡30分钟后捞出。

3.小茴香苗叶切1厘米长的段,加花生米、味精和葱油拌匀即可。


葱油蚕豆拌菜心


原料:鲜蚕豆、小菜心。

调料:盐、葱油、香油、味精。

做法:

1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用。

2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成。


巧拌小鲍鱼


原料:

大连小鲍鱼、紫甘蓝、黄瓜。

调料:

葱油、美极鲜味汁。


做法:

1、将小鲍鱼洗干净,上锅焯水后冲凉,黄瓜切丝备用。

2、将小鲍鱼片成片,加入黄瓜丝、葱油、美极鲜拌匀装盘,用紫甘蓝垫底即可。


素杂拌


材料:

黄豆芽250克,黄瓜1根,胡萝卜1根、辣白菜250克,蒜3瓣 

调料:

盐、鸡精、糖、芝麻香油各适量 


做法:

1、将黄豆芽去根焯熟 

2、将胡萝卜切丝焯水,焯水时滴两滴油,不要焯得太熟,保持脆感更好 3、将黄瓜切丝,蒜切末,放入容器 

4、将辣白菜切丝,加入黄瓜中 

5、将焯好水的黄豆芽与胡萝卜放在另一个容器内至凉 

6、将所以有材料放到一起,加入盐、鸡精、糖、芝麻香油,带上手套(或者套上个保鲜袋)将其抓匀即可。


芝香豇豆



材料:豇豆250克,蒜2瓣

调料:芝麻酱、香油、盐、糖、鸡精、醋、辣椒油各适量


做法:

1、将豇豆洗净去掉两头,切成寸段。 

2、锅内做水,水开后,在锅中放少量的盐及油

3、将豇豆放入,焯至色呈翠绿。 

4、即刻捞出,浸入事先准备好的冰水中。 

5、取碗,放入芝麻酱,加入同比的香油,将酱澥开,加入盐、糖、鸡精、醋、辣椒油(建议:芝麻酱:香油:醋=1:1:1,其它依自己的口味)。 6、将豇豆放入酱汁中,加入蒜碎,拌匀。


浓郁山药豆腐

原料:铁棍山药,土鸡蛋。

做法:

1、将山药蒸熟,搅拌成浓缩浆,取用2斤,混合鸡蛋蒸制成豆腐。

2、将豆腐过油,再用事先准备的高汤煮制,调味即可(高汤采用了老鸡、龙骨、圆蹄等食材制作,经过煲制16小时熬成奶白色)。

特点:

外脆内嫩,入口浓香。


酱香御膳鸭



原料:野生水鸭1只,春笋4两。做法:

1、选用会飞的野生水鸭3斤左右,切件调味,加入鸡蛋进行煎香。

2、春笋切件,过油、过水,用高汤煨至入味。

3、放酱料,慢火炖40分钟,猛火收汁即可。

酱料:

白糖15克,美极5克,蚝油50克,鸡汁15克,蜂蜜40克,鲍汁100克,老抽45克,玖瑰露125克,红糖水20克,酒酿10克,八角香叶各2片。

特点:

酱香鲜甜,肉质嫩口。


捞汁双拼



原料:海螺,海肠,黄瓜丝,洋葱丝,香菜,红椒粒,自制捞汁。制法:

1、海螺洗净,煮熟,取肉,一开为二;

2、海肠洗净,煮熟,切斜刀段;

3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀,倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中,点缀香菜、红椒粒即可。

点评:

海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感,红椒粒带来微辣的刺激,令人欲罢不能。

捞汁的配方:

白糖,老陈醋,酱油,盐。


香酥带鱼


做法:

1、选用肉厚的大带鱼,切成段,再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油,投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香,掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味,然后倒进高压锅,放入炸好的带鱼段,同时倒入香醋(按10千克带鱼加750毫升香醋的比例),烧上汽后压30分钟。

2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅,开小火将汁水收浓,其间需分次加入适量色拉油(目的是增加亮度和油润度),等汁水收浓时,把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里,小火收至入味,出锅晾冷后放盘中垫底。

特色:

这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤,即放高压锅里加醋压30分钟,因此成菜的口感特殊,骨刺无比酥软。


酸辣野木耳



主料:青川野木耳50g,小米椒20g,葱花10g


调料:盐5g,鸡粉3g,糖5g ,生抽5g,醋3g,香油5g

做法:

1. 木耳用水泡发后,择洗干净,小米椒切细。

2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。

特点:

酸辣适口,脆爽。

烹饪心得:

木耳杂物较多,要洗净,拌好后立即上桌,否则由于盐的渗透会吐水变软,口感欠佳。


家乡脆蹄


主料:猪蹄


辅料:甜椒、二荆条辣椒


调料:盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油

做法:

1、把猪蹄治净,然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后,去掉大骨并切成方丁;甜椒用火烧好后切丁,二荆条辣椒切丁,均待用。

2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆,调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许,拌匀即可。


枸杞拌菠菜



材料:菠菜、枸杞、橄榄油、盐、蚝油做法:

1、将菠菜去梗洗净,切段;

2、枸杞洗净,放入清水中浸泡15分钟捞出沥干;

3、汤锅加水烧沸,将做法1的菠菜放入沸水中滚烫立即捞出沥干水分;

4、炒锅中加入橄榄油烧至微热,倒入枸杞略炒一下;

5、将盐、蚝油加入做法3中,再加入一大匙水煮开,即为蚝油酱汁;

6、菠菜排放于盘中,接着把蚝油酱汁淋在菠菜上方。 


红油土鸡片


制法:

1、把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。

2、把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。

复合红油味汁的调制:

往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。


水晶蹄花

做法:

1、把猪蹄对剖成两半后,放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时,捞出来稍晾冷,去掉大骨待用。把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水,冲洗干净后放盆里,加入姜片、葱段、料酒和清水,上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣,再放入去骨猪蹄,重新上笼蒸约30分钟,取出来倒进方形深盘,自然晾冷后成皮冻,放保鲜柜里保存待用。

2、出菜时,取出水晶蹄花切成方块,放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁,淋在水晶蹄花上面,即成。

特色:

醋椒猪蹄是近年流行的凉菜,水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来,不同的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻,成菜的外形更美观,食用也更方便。


苦荞黄牛肉



原料:带皮黄牛肉500克,苦荞茶100克,意大利凝胶片20克。

调料:

盐、味精各适量。

制作:

1、带皮黄牛肉解冻,修平表面,无须改刀,整块(20厘米见方)入冷水,加适量葱、姜、料酒焯透,捞出后入五香酱汤,大火烧开,转小火卤1小时,取出后皮朝下码入托盘,压上重物,放凉。

2、锅下3斤清水,下入苦荞茶100克中火烧开转小火熬10分钟出香,调入适量盐、味精,下入20克意大利凝胶片小火熬化,趁热倒在托盘中的牛肉上,放凉即可入冰箱保存。

3、走菜时,取一小块牛肉冻切成薄片,摆盘后即可上桌。



蜜辣手剥藕


制作:

1、红花藕3000克洗净去皮,放入高压锅内添清水浸没,下盐30克搅匀,加盖上汽后压11分钟,关火开盖捞出,放于通风处吹15分钟至表面水分全干,装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。

2、走菜时,取红花藕150克用手撕成长条,纳盆后调入红油10克、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀,摆盘即成。

甜辣汁:

米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保卫尔牛肉汁100克、美极鲜味汁50克放入盆中,加干辣椒粉200克、黄豆粉150克、酥黄豆100克搅匀即成。


鱼籽果仁菠菜


原料:去皮油炸花生50克,菠菜400克,鱼籽少许。

调料:

佐料油50克。

制作:

1、菠菜洗净,改刀成3.5厘米长的段,入沸水中烫半分钟至刚断生,捞出过凉,然后放入盛器中,用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜,并用筷子拌匀待用。

2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。

3、取正方形模具,放入菠菜压实,上面铺匀花生碎,将模具取下,淋20克醋、10克味达美和10克蒜泥混合而成的汁,放上一小勺鱼籽即成。


蘸酱时蔬卷


主料:精制泰国稻米皮8张

辅料:野生荠菜35克、旭耕有机苦菊30克、有机黄瓜30克、有机紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克

调料:葱伴侣黄豆酱60克

做法:

1、将野生荠菜洗净焯水、各种有机蔬菜洗净,改成细丝冰镇沥水备用;

2、稻米皮用30度温水泡制,铺在抹葱姜油的盘中;

3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上,两侧折叠卷成长条型卷,切成段拼码盘中点缀即可。


玫瑰鱼卷


原料:巴沙鱼净肉250克 粉丝50克 上好浆的虾仁10只 蒸鱼豉油100毫升 小葱、盐、水淀粉、味精、猪油各适量

制法:

1、鱼肉加盐、味精、猪油、水淀粉和适量水制成鱼糁,分量装入模具内。每份鱼糁上放1只上好浆的虾仁,入笼蒸8分钟左右,制成鱼饼半成品,待用。

2、粉丝发好放入盘内,将半成品的鱼饼放在粉丝上,再入笼蒸3分钟,取出撒上葱花并淋蒸鱼豉油即可。


川卤带鱼

将带鱼300克治净切段,纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时,然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄,倒出沥油。

把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟,关火浸泡2小时,捞起装盘并稍加点缀即可。

说明:卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克。


仔排鸡肝


原料

猪排骨100克,鸡肝100克,猪皮150克,盐、葱段、姜片、花椒、料酒、老汤各适量。

制法

将猪排骨用清水冲洗去血污,汆水,入老汤中,加入治净的猪皮,酱制40分钟,捞出沥干,排骨去骨取肉,与猪皮分别待用;将鸡肝洗净,汆水,入清水中,加盐、葱段、姜片、花椒、料酒煮10分钟,捞出沥干,同排骨肉放在熟猪肉皮上卷成卷,用纱布包好,入老汤中酱制60分钟,捞出沥干,用铁托盘压扁,晾凉后切薄片,放入已装饰好的盘中即可。

点评

在传统制法的基础上加入两种肉品,丰富了口感,软嫩醇香筋道,回味悠长,乃佐酒佳肴。

大厨小贴士

老汤的配方:盐,酱油,料酒,红酒,葱段,姜片,蒜,八角,白芷,小茴香,草果,香叶。


葱香虾球


原料:速冻虾仁250克,青葱段35克,红椒末5克。

调料:葱油10克,盐3克,味精、白酱油各5克。

做法:

1、虾仁解冻后从背部片一刀,待用(注意不要片开)。

2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎,待用。

3、锅内放清水烧沸,下入改好刀的虾仁汆熟成虾球,用流动水冲凉,用干毛巾轻轻吸干水份,放入盆中,加入“2”和调料一起拌匀装盘,撒上红椒末即可。


脆笋拌响螺


原料:

干响螺片50克干冬笋片(玉兰片) 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量

制法:

1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用;二荆条辣椒制成烧椒,切节并对剖成片,小米辣椒对剖成片,均待用。

2.将备好的原料纳盆,加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘,点缀香菜节即可。


夫妻肺片


提前预制:

1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆净血水。

2、白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程:

1、大葱段50克,洋葱片50克垫入盘底;高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。

2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,点缀香菜3克即可走菜。

制作关键:

要注意牛肉、牛杂卤制的时间,切记不可过长,否则过于绵软,影响口感。 


椒麻鸡


制作流程:

1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克,入锅先汆尽血沫,然后小火煮约40分钟,焖泡20分钟捞起晾凉,将冷却后的三黄鸡切成长7厘米,宽1.5厘米的块。

2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中,搅拌均匀。

3、洋葱丝30克,大葱段30克垫入盘底,均匀摆上鸡肉块,淋入调好的料汁即可上桌。

制作关键:制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。


金瓜凉粉


凉粉家家都有,如何在调味上做出特色?刘全刚将金瓜肉打碎,加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱,于酸辣中增添了一种淡淡瓜香,与盛器小金瓜相呼应。
制作流程:

豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏,淋金瓜酸辣酱30克,撒白芝麻3克、香葱碎5克,将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内,在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。
金瓜酸辣酱制作:

锅入菜籽油80克烧至四成热,下入蒜末、姜末各30克爆香,放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油,放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克,倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀,淋入保宁醋30克、鸡精、味精各5克、糖20克、盐4克、花椒面8克,起锅淋红油40克,关火晾凉,盛入保鲜盒中加盖保存。 


口水鸡


郭沫若曾写道:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字,成就了今天大名鼎鼎的口水鸡,有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。
批量预制:

将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。
走菜流程:

1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。

2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,上面码入土鸡块200克,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,最后点缀香菜即可走菜。

制作关键:

煮鸡时火不能大,保持汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,如此制作,鸡肉才细嫩多汁。


麻辣土鸡


原料:

卤土鸡300克,大葱节30克,油酥花生米20克,葱花5克。

调料:

蒜末8克,姜末3克,味精1克,鸡精1克,白糖粉1克,蚝油2克,一品鲜酱油3毫升,大王酱油3毫升,香醋2毫升,花椒粉2克,红油30毫升,藤椒油20毫升,油辣子10克,熟芝麻少许。

制作:

1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油,拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉,最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻,搅匀即成麻辣味汁。

2、把卤土鸡斩成条,放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里,加些小葱节和油酥花生米一起拌匀,装盘后再撒少许葱花做点缀,即成。

新派麻辣味:

在传统凉菜的制作中,调制麻辣味是以酱油来定味提鲜,加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜,以食用时回口微带甜味为好。

在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上,重用红油和花椒末,使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意,若麻辣味过轻则风味全无,若底味缺少咸鲜,则麻辣也无味,一定要突出味浓味厚的特色。

当下川式凉菜流行的麻辣味,一般还会加蒜末、姜末以增香,甚至还会加蚝油以提鲜,而在花椒的运用方面,除了加花椒面,可能还会用到藤椒油,而辣味除了来自红油,油辣子也是不可少的。

说明:

1、调料中的油辣子,是选二荆条干辣椒和干小米椒各半,入锅炒香后,晾凉了打成粉末,装盆后浇入五成热的菜油,炸香便得到。

2、调味汁时加入糖和醋,主要是起中和口味的作用,因此用量不可多。

3、过去制作麻辣拌鸡,多是把土鸡煮熟了斩件后再拌,可是这里却把鸡先卤熟以后拌制,由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。


凉拌藿香鲫鱼



原料:

鲫鱼2条,姜片20克,葱节50克,花椒5克,小米椒末15克,藿香末15克,香菜末15克,葱花15克,蒜泥15克,侧耳根粒30克。

调料:

料酒50毫升,调味汁200克。

制作:

1、把鲫鱼宰杀治净,鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。

2、把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里,关火加盖闷五六分钟,见鱼肉刚熟后,捞出来放盘里,淋上藿香调味汁,撒上藿香末即成。

藿香调味汁:

把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、藿香水500 毫升(以藿香叶100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的方法熬制而成)、家乐鲜露100 毫升、恒顺香醋300 毫升、糖水400 毫升(用白糖100 克和清水300 毫升熬化)、味精30 克和鸡精30 克放盆里,搅匀即成。


葱香翡翠手撕鸡


手撕鸡颜色较黑,我们搭配菠菜梗一起凉拌,卖相好,营养搭配也合理。

材料:

原料:

黑爪公鸡1只(重约1千克),菠菜梗100克,烤香的花生碎20克。

调料:

A料(八角、花椒、莳萝籽各0.5克,香叶、桂皮各0.2克,小茴香0.3克,原味酱油400克)

B料(芝麻油、葱丝各10克,葱油15克,红椒丝5克,盐、味精各0.5克)。

制作:

1、公鸡宰杀制净,放入A料腌制48小时,挂于阴凉通风口处风干约24小时,放入蒸箱内大火蒸制2小时,取出后用手撕成细丝。

2、菠菜梗焯水,冲凉后控水,加入鸡丝、B料拌匀,装入盘中,最后撒上花生碎即可。


烧椒浸蚕豆


原料:

红二荆条辣椒250克,蚕豆100克。

调料:

香醋15克,姜末2克,蚝油5克,小米辣3克,鸡精、味精各1克,盐3克。   
辣椒制作:

辣椒洗净,控干水分,放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起,捞出晾凉。用手撕掉外皮,从中间纵切一刀,去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。
蚕豆制作:

1、干蚕豆买回洗净,放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发,取出沥干水分,放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香,等到水分全部炸干,把蚕豆捞出。
走菜流程:

1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟,等到蚕豆入味,把蚕豆捞起沥干汤汁,放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥,捞出放进小碗。

2、小碗摆放到在盘子左边,盘子右边叠放烧椒,调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。
技术关键:

1、烧椒最好带把上

汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽,但滚圆的形状不好夹,因此制作的时候最好留着把儿,这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里。

2、两遍过油蚕豆更酥

做这道菜,蚕豆需要炸两遍,第一遍要炸到蚕豆破壳酥香,而泡过汁水后再炸一遍,高温下不仅能让蚕豆更加入味,而且也能逼出蚕豆多余的油分,吃着更香。  


鲜虾粽香卷


原料:水晶虾仁150克,芥菜50克。  

调料:沙拉酱30克,蛋黄液10克,芥末3克。

制作流程:

1、虾仁洗干净,去头去壳开背,挑去虾线后,放入80℃的水中汆烫到变色捞出;芥菜切成1厘米见方的丁,放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。

2、取出六只完整的虾仁,剩下的切成1厘米长的段,摆进碗里,加入芥菜丁,放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀,装进用粽叶制成的粽卷中立起,每一个粽卷上再摆放一只整虾,用巧克力酱给大虾点上“眼睛”,上桌吧! 


凉拌苦瓜



原料:苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油

制作流程:

1、苦瓜切片待用;锅中加水,烧开后加盐、苦瓜片,烧开后捞出苦瓜放入凉水中;

2、捞出苦瓜,沥干水分后装盘,加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。

香笋拌拱嘴


原料:

猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花


做法:

1、把猪拱嘴治净,入五香卤水锅里卤熟后,捞出来卷成卷,晾凉以后切片。

2、烟笋切片后,下入咸鲜味的鲜汤锅里,煲入味才捞出待用。

3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆,加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油,拌匀装盘后撒些葱花便好。


椒麻手撕鸡


主料:

河田鸡半只。  


辅料:

小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。                        


调料:

丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。 

                          

做法:

1.河田鸡洗净,锅接清水烧开放入姜片、葱节、花椒,大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10~15分钟后,取出鸡肉放入冰水中,冰凉后取出撕成丝 ,

2.将小青瓜切丝放入碗底,然后把鸡肉丝摆在青瓜上,最后淋上丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁,撒上花生碎、芝麻红椒圈,即可。               


捞汁牛蒡丝


主料:牛蒡丝100g

辅料:胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g(切丝)、香菜10g

调料:海鲜捞汁80g、香油6g

做法:

1、水发木耳切成丝,香菜切段;

2、锅内放水沸腾后,放入胡萝卜丝,木耳丝汆水备用;

3、各种原料拌匀,海鲜捞汁香油调匀,浇在原料上即可。

操作关键:

牛蒡刀功要求严格,粗细均匀。


青椒拌皮蛋


原料:

皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油

制作流程:

1、把蒜剁碎,皮蛋切成月牙状,在盘中摆成圆形;

2、把剁碎的蒜放在碗里,加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌;

3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。


脆爽小瓜丝



原料  云南小瓜 500克,红珊蚌50克。

调料  

青花椒3克,A料(盐1克,大桥味精、鸡汁、白糖各3克,金优香醋10克,小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克)。

制作 

1、将云南小瓜洗净,去芯、切成5厘米长的丝,放入冰水中浸泡15分钟;冰鲜红珊蚌洗净后,入热水中焯一下,再放冰水中镇凉,取出撕成丝。

2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型,上面摆上青花椒,上桌浇上用A料调制的汁水即可。


醋浇鲜虾球


制作:
虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟,焯熟后入冰水中浸泡20分钟,捞出摆入垫有洋葱圈的盘内,浇入醋浇汁100克,撒红椒圈10克、香葱花5克即可。


醋浇汁:

1、大蒜500克入搅拌机打碎,纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时,沥净蒜渣,留蒜水备用。


2、净锅放底油,下入冰糖60克炒成糖色状态,加太白山泉水醋4千克,大火烧开后放凉,倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀,放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克,生姜、胡萝卜片各200克,野山椒、香菜段各100克,入冰箱冷藏浸泡20小时,捞去料渣,倒入蒜水,搅拌均匀,入冰箱冷藏,随用随取,存放时间不宜超过七天。


巧拌香干


1、将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米,长7厘米的细丝,香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用。

2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克,香醋10克加入主料和辅料中拌匀装盘即可。


老醋花生


主料:小红花生米5斤

辅料:香菜,小米辣

调料:白糖2.5斤,蜂蜜半瓶,香醋1.5瓶,冰花酸梅酱2瓶,盐100克,生抽200克,康乐醋2瓶。

操作:

1小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。

2调料,所有调料放一起烧开,冷却即可。

3走菜时浇上酱汁,放上香菜,小米辣段点缀即可。


水晶皮冻

原料:

猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、白糖适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量


过程:

1、猪皮洗干净,在沸水中略煮,捞出后,用刀刮去靠近肉那边的油脂,一定要刮干净,否则影响皮冻的成型和口感;

2、 用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛,洗干净,切成小条备用;

3、锅里加适量水,八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包,或者用金属的调料包装起来放入水中,放入猪皮小条一起煮,水沸后关至中小火保持水的翻滚状态,大约一个半小时候就可以了,可以加适量的盐。(如有压力锅,可用压力锅完成这一步骤)

4、煮好后装入容器内,放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。

5、取一个碗,倒入生抽,糖,蚝油,辣椒油,花椒油,盐,鸡粉,大蒜末拌匀,倒在皮冻上,撒上少许葱花装饰即可。



脆皮黄瓜卷


原料:黄瓜,圣女果(装盘用)。

调料:冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两


制法:

1、把以上调料混一起搅拌均匀,放入冰箱冷藏5—6个小时。

2、把黄瓜改成十厘米长的小段,片完之后再卷起来(这个菜一定要注意板子要平、刀要快)放入盛器中。

3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中,放入冷藏冰箱,温度控制在6—8度最好,腌制12个小时,黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间,改刀装盘即可。


凉拌魔芋结

材料:

魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油


做法:

1、银耳用冷水泡半小时,撕成小块。

2、烧开一锅水,将银耳和魔芋结焯水捞出备用。

3、胡萝卜黄瓜去皮切丝,和银耳魔芋一起盛盘,加调料拌即可


米椒相思肉

原料:

猪腮帮肉,姜片、葱节、料酒、小米椒末、蒜末、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、味精、白糖、藤椒油、盐适量。



制作:

1、取猪腮帮肉切成片,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味后,再入沸水锅里汆熟了捞出,晾凉后再冰镇待用。


2、出菜时,把猪腮帮肉片纳盆,加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、白糖和藤椒油一起拌匀,装盘时稍加点缀即成。



生蒜腌小茄子



原料:有机小茄子。

调料:蒜茸适量、指天椒圈、盐、味精、糖、鸡粉、陈醋。

做法:

1、有机小茄子洗净,切去头,待用。

2、把小茄子蒸熟,放凉。

3、把蒜茸和指天椒圈用盐、味精、糖、鸡粉、陈醋拌匀。

4、在保鲜盒内先铺上一层“4”,再放入一层小茄子,再铺一层“4”,再放入一层小茄子,盖盖,放入冰箱内腌制一天。

5、食用时,取出小茄子,捋干净表面,码好装盘,在面上撒上少许腌料里的蒜茸、指天椒圈,再撒上少许葱花即可。

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34款凉菜调料配方大全

ashou038 BY 2018-07-22 | 分类 默认分类0 个评论


1.盐味汁


以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。


2.酱油汁


以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。


3.虾油汁


用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。


4.蟹油汁


用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。


5.蚝油汁


用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。


6.韭味汁


用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。


7.麻酱汁


用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。


8.椒麻汁


用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。


9.葱油


用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。


10.糟油


用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。


11.酒味汁


用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。


12.芥末糊


用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。


13.咖哩汁


用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。


14.姜味汁


用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。


15.蒜泥汁


用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。


16.五香汁


用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。


17.茶熏味


用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。


18.酱醋汁


用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。


19.酱汁


用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。


20.糖醋汁


以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。


21.山楂汁


用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。


22.茄味汁


用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。


23.红油汁


用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。


24.青椒汁


用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。


25.胡椒汁


用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。


26.鲜辣汁


用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。


27.醋姜汁


用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。


28.三味汁


将蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。


29.麻辣汁


用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。


30.五香味


用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料,如:五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等。


31.糖油汁


用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。


32.红油蒜泥汁


将大蒜剥皮洗净后用刀切成蒜泥,然后加入盐、味精、酱油、红辣椒油(也可用干红辣椒炸油)、白糖、香油,调匀即可。 既可凉拌,也可蘸食,比如红油肚丝、腰片、白肉、黄瓜等。


33.香糟汁


取香糟、花雕黄酒、糖桂花少许,白糖、盐,拌好后放置10个小时,最后滤去杂质即可。 糟毛豆、糟鸡、糟猪肝均可依法炮制。


34.桂花汁


把糖桂花(超市有售现成品)上锅加水,熬到糖化了之后,再放入少量盐,待汁水粘稠即可。用桂花汁拌藕别具风味。